El pulpo es un molusco cefalópodo marino nocturno que se alimenta de pequeños crustáceos, peces y moluscos, entre sus propiedades destaca mayoritariamente el yodo. Tiene un alto contenido en proteínas de buena calidad, es bajo en grasas y colesterol, además tiene un aporte calórico bajo (70 Kcal por 100 g de alimento). Entre los minerales destaca su contenido en potasio, calcio, sodio y yodo. Entre las vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, sobre todo los folatos, y la vitamina E. Una ración de pulpo (150 g) contiene 180 mg de omega 3, lo que aporta una buena cantidad de las necesidades diarias recomendada. Si además lo aliñamos con aceite de oliva virgen extra, la cantidad aún será mayor. Ahora bien, qué tiene este molusco cefalópodo para que haga su presencia estelar en muchas mesas de nuestro país y esté considerado un manjar. Y cómo es que sigue siendo relativamente asequible si lo comparamos con otras especies marinas que degustamos en fechas señaladas.
Control del peso: gracias a su alto contenido en proteína de buena calidad el pulpo es muy saciante. Además, al ser bajo su aporte en grasas y azúcares es poco calórico comparándolo con otros alimentos proteicos, lo que lo convierte en una excelente opción en dietas de pérdida de peso. Embarazo: su contenido en ácido fólico y yodo lo convierte en un alimento muy adecuado para las mujeres embarazadas, ya que ayuda a prevenir, entre otras cosas, la espina bífida y el problemas en el desarrollo mental. Etapa de crecimiento: su contenido en proteínas de alto valor biológico y su gran sabor lo convierten un alimento interesante para etapas de desarrollo como una alternativa más entre pescados y mariscos. Personas con hipercolesterolemia o con ácido úrico elevado: a diferencia de otros mariscos o moluscos, el pulpo destaca por su bajo contenido en colesterol y purinas, lo que lo hace apto para personas con hipercolesterolemia o ácido úrico elevado.
Pero si vamos a lo puramente gastronómico, encontramos que el pulpo se puede elaborar de unas cuantas maneras y está sencillamente exquisito. La combinación que genera la suntuosidad de su carne, junto con el sabor y tacto de una patata bien cocida, más el sabor del aceite de oliva virgen y un toque de pimentón y sal, es algo que nos vuelve locos. Pero hay un mundo más allá del pulpo a la gallega, a nosotros nos encanta el pulpo a la parrilla con una patata estilo revolcona. Una vez más, pulpo y patata, pero con el toque de la brasa ambos salen ganando. Así que ahora vamos a ofrecerte la receta del pulpo a la gallega (si es que aún no te has puesto a elaborarla es sencillamente facilísima) y una de pulpo a la parrilla al estilo que nosotros conocemos.
Lo más importante a la hora de preparar pulpo es conseguir la consistencia perfecta, pillarle el punto. Para ello no podemos dejar de leer cómo cocer el pulpo para que no esté muy blando ni muy duro. Para cocinar este plato en casa se puede comprar congelado, así nos evitamos tener que mazarlo y de esta forma no nos saldrá duro como una piedra. Y si nos sobra pulpo podemos preparar también un original pulpo al horno, como lo hacen en Mugardos, a la Mugardesa (en forma de guiso), a lo Sochantre, confitado (una de las recetas favoritas de Picasso), en tempura, acompañando un arroz o risotto o emplear las cabezas para hacer croquetas. Hay un montón de ideas para disfrutar de ese manjar, pero es muy importante ablandar el pulpo antes de cocinarlo, nosotros hemos visto como lo hacían golpeándolo contra la piedra en la Isla de Ons cuando hemos visitado alguna cofradía pesquera.
Pero por suerte si lo congelamos el resultado es prácticamente el mismo. Ayuda a que la carne quede más tierna. Así que lo único que debemos hacer es congelarlo si lo hemos comprado fresco o comprarlo directamente congelado. Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucho líquido y puede desbordar. A la hora de cocinar lo pasamos un poco por agua fría para quitar posibles impurezas. Ponemos una cazuela (la más grande que tengamos) al fuego con agua, no añadimos sal pues el pulpo se sala al final, en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo, lo cogemos por la cabeza y «lo asustamos», esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 veces de la cazuela para conseguir que el pulpo se quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción. Cocemos el pulpo durante unos 35-40 a fuego medio dependiendo del tamaño (lo normal es cocer un pulpo de 1,8 kg – 2 kg, con 30-35 es suficiente).
En este caso, era un pulpo de 3 kilos, con lo que tuvimos que cocerlo desde que empezó a hervir unos 40 minutos. Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro. La primera vez que lo cocinéis os costará cogerle el punto pero luego os saldrá de perlas. Mientras está cociendo, pelamos, lavamos y troceamos las patatas a la mitad. Reservamos. Cuando acabemos de cocer el pulpo lo dejamos reposar unos minutos y luego lo sacamos a una fuente. En la misma agua echamos las patatas y cocemos durante 15 minutos. Si no quieres que cojan el color rosado puedes hacerlas en otra cazuela. Eso depende de cada uno, a mí me gustan con el sabor al pulpo. Cortamos el pulpo con unas tijeras de cocina, las patas en trozos de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos pequeños. Lo servimos en plato de madera con una base de patatas. Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón (picante o dulce) y rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. A nosotros nos gusta aliñarlo también con un poco de agua de la cocción.
En cuanto al pulpo a la parrilla, empezamos preparando la guarnición que acompañará al pulpo. Pela y trocea las patatas. Ponlas a hervir en una olla con un poco de sal hasta que estén cocidas. En una sartén, sofreímos los ajos hasta que se doren. Apaga el fuego y añade una cucharadita de pimentón. Remueve bien para que no se queme. Una vez tengamos las patatas hervidas, aplástalas con un tenedor y añade el aceite con el sofrito de ajo y pimentón. Mezcla bien y añade sal en escamas. El pulpo lo vamos a terminar a la brasa. Como el pulpo que tenemos está hervido previamente en su propio jugo, bastará con asarlo vuelta y vuelta. Si puedes hacerlo a la brasa mejor, si no, asado en una parrilla queda también espectacular. Para presentar el plato, haz una cama con las patatas revolconas y coloca encima la pata de pulpo entera. Añádele un poco de sal en escamas y un chorrito de Aceite de Oliva Virgen. Entonces sabrás lo que es una alternativa al pulpo a la gallega que también queda espectacular.