Los fondos y caldos, que sirven como base para multitud de elaboraciones, son excelentes para alimentarse en invierno. Hay quien prefiere no complicarse y comprarlo elaborado, ya sea en tarro de cristal o tetra brik, pero nosotros contamos con una materia prima excelente en la Pescadería Ángel para realizar caldo de forma casera. Hacer un fumet, o caldo de pescado, que nos servirá para hacer cremas de pescado o de marisco, sopas, guisos y otras muchas recetas es sencillo. Vamos a tratar de mostrar la receta básica, aunque en esencia es muy similar a la elaboración del caldo de pescado de roca o de morralla.
Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo, por lo que es bueno tenerlos hechos con anticipación, además se pueden guardar congelados. En el caso del de pescado, no se tarda mucho en elaborarlo pero viene muy bien tenerlo listo para hacer una salsa o cualquier otra preparación que incluya en sus ingredientes el caldo de pescado.
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg. espinas de pescado variado
- 200 grms. cabezas y colas de marisco
- 5 ltrs. agua
- 100 grms. zanahoria
- 100 grms. puerro
- 50 grms. apio
- 100 grms. cebolla
- 1 tomate
- Pimienta negra en grano
- Laurel
- Perejil
Dificultad: Fácil. Tiempo total: 40 min. Elaboración 10 min. Cocción: 30 minutos
Paso a paso
Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, si puede ser una marmita. En ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo. Para hacer nuestro caldo, introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua fría ponemos el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de sal.
Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros de las cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas. Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, donde estará listo para cuando lo queramos utilizar o incorporar a cualquier otra receta como base.
¿Para qué puedo emplearlo?
El caldo de pescado o fumet es perfecto para hacer arroces y paellas basadas en productos del mar, como el arroz negro de chipirones o la siempre exitosa paella de marisco. También para hacer calamares en salsa americana, cremas como la de nécoras o guisos como la fideuá de rape, por ejemplo.
