En Asturias lo denominan pachín; en Andalucía, parchón o goraz; y en el País Vasco, bishigua. Nos referimos al besugo, uno de los pescados más preciados de nuestra gastronomía. Este pescado, procedente de las costas atlánticas de Europa y en menor medida de las mediterráneas, proporciona un gusto marino suave y delicado que se deshace en el paladar. Además, luce un aspecto muy singular, determinado por sus enormes ojos, el color rojizo del lomo y el plateado de su vientre, que le confiere majestuosidad y lo hace sumamente vistoso. Tiene una gran versatilidad culinaria que forma parte casi intrínseca del recetario más clásico y por si fuera poco aporta un alto contenido de vitaminas del grupo B, A y D junto con potasio, magnesio, hierro y fósforo, que son minerales imprescindibles. Es uno de los pescados más magros de cuantos habitan el fondo marino, ya que ingerir 100 gramos se transforman en 86 kcal. A la espalda, a la marinera, al horno… El besugo tiene una gran versatilidad culinaria, pero he aquí dos propuestas bien distintas.

Besugo a la madrileña

1 besugo grande
2 cebollas
600 g de patatas
100 ml de aceite de oliva
100 ml de vino blanco
100 g de tomates maduros
Sal

Antes de comenzar la receta, precalentamos el horno a 180ºC. Después, escamamos, lavamos y salpimentamos el interior y el exterior del besugo. A continuación, cortamos las patatas, las cebollas y los tomates, salpimentamos, agregamos un chorro de aceite de oliva y horneamos a 180ºC durante media hora, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, incorporamos el besugo, agregamos el vino blanco, el aceite de oliva y cocemos durante 20 o 30 minutos más. Si queremos darle un toque cítrico, podemos hacer incisiones en el lomo del pez e introducir rodajas de naranja.

Besugo a la donostiarra

1 besugo
2 dientes de ajo
Agua
Guindilla
Vino blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Limpiamos el besugo, le extraemos los lomos y reservamos. Con las piezas restantes del pez hacemos el caldo. Para ello, las salpimentamos y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Después, las introducimos en una cazuela con agua tapada y cocinamos durante 20 o 30 minutos, aproximadamente. En el siguiente paso salpimentamos los lomos de besugo y los sellamos por ambos lados en una cazuela con una pizca de aceite de oliva. Después de unos minutos, le agregamos un poco de caldo, un chorrito de vinagre y cocinamos a fuego lento. Aparte, sofreímos los ajos laminados y la guindilla en una sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Cuando estén listos, los incluimos en la cazuela, removemos y cocinamos hasta obtener una salsa bien emulsionada. Para terminar, extendemos sobre una bandeja el besugo; sazonamos con sal y regamos con la salsa resultante.