En este artículo vamos a sumergirnos en el fascinante mundo del atún rojo (Thunnus thynnus), uno de los tipos de atunes más exquisitos y versátiles que ha conquistado la alta cocina. Descubriremos las diferentes partes del atún rojo y su amplio abanico de usos en la cocina. Antes de repasar las partes del atún rojo, es importante conocer qué es el ronqueo, un proceso artesanal que resulta clave para el aprovechamiento de este pescado en la cocina. El ronqueo consiste en el despiece completo del atún, llevado a cabo por maestros pescadores que dominan a la perfección esta técnica tradicional. Durante el ronqueo, se separan las diferentes zonas del atún, cada una con características y cualidades únicas que enriquecen nuestras preparaciones culinarias.

¿Cuáles son las partes del atún más valoradas? La ventresca, el lomo, el morrillo y la parpatana son las partes del atún rojo más valoradas debido a sus características organolépticas, su versatilidad en la cocina y su presencia en platos de alta calidad. Cada parte del atún tiene su propio encanto y se puede disfrutar en diferentes preparaciones culinarias, desde las partes más magras hasta aquellas más grasas y jugosas. Las partes nobles (piezas que proceden de la masa muscular): ijar, descargado, tarantelo, descargamento, plato, cola negra, cola blanca, lomo negro, lomo blanco, morrillo, mormos y contramormos. Las partes internas (vísceras): corazón, galete, espinazo, facera, parpatana que rodea la boca por abajo y la parte limpia de la parpatana.

Ventresca: La ventresca es considerada una de las partes más preciadas del atún rojo. Se encuentra en la zona abdominal del pez y se caracteriza por tener una carne jugosa, grasa y de textura suave. Es apreciada por su sabor excepcionalmente delicioso. La ventresca se utiliza en una amplia variedad de preparaciones culinarias, desde sashimi y tartar hasta conservas de calidad. Lomo: El lomo del atún es una parte versátil y muy apreciada en la cocina. Su carne es firme y de textura suave, con un sabor intenso. El lomo se utiliza en diferentes platos, como tataki, carpaccio, a la parrilla o al horno. Es perfecto para preparaciones donde se busca resaltar el sabor y la calidad del atún. Lomito de cola: Esta zona se encuentra en la parte trasera del atún. El lomito de cola se caracteriza por tener una carne jugosa y sabrosa. Es ideal para preparar a la parrilla, en brochetas o como ingrediente en guisos y arroces. Su sabor único aporta un toque especial a las preparaciones culinarias. Punta de lomo: La punta de lomo se encuentra en la parte delantera del atún. Es una zona apreciada por su carne magra y firme. Es ideal para platos donde se busca una carne más magra y con una textura consistente. La punta de lomo se utiliza en preparaciones como ceviche, marinados y guisos.

Cortes de lomo: El lomo del atún se divide en diferentes cortes según la región y las tradiciones culinarias. Estos cortes pueden variar en tamaño y forma. Se utilizan en diversas preparaciones, como sushi, sashimi, guisos y platos al horno. Cada corte tiene sus características propias y aporta diferentes sabores y texturas a los platos. Carne de la espina: La carne de la espina se encuentra en la columna vertebral del atún. Es una parte menos conocida y apreciada, pero igualmente sabrosa. Se utiliza en preparaciones como tartar, conservas y platos donde se busca aprovechar al máximo el atún en todas sus partes. Sangacho: El sangacho es la parte más cercana a la cabeza del atún. Se caracteriza por tener una carne más gelatinosa y rica en colágeno. Es muy apreciado para la elaboración de caldos, sopas y guisos, ya que aporta una textura suave y un sabor intenso.

Huesos de la espina: Los huesos de la espina son los restos óseos que quedan después de extraer la carne de la espina. Aunque no son aptos para el consumo directo, se utilizan para preparar caldos y fumets, que son la base de muchas recetas de sopas y salsas. Ossobuco: El ossobuco es una parte del atún que se encuentra en la zona cercana a las aletas. Se caracteriza por tener una carne fibrosa y jugosa. Es muy utilizado en preparaciones de guisos y estofados, aportando un sabor intenso y una textura tierna. Galete: El galete es una parte del atún situada en la cabeza del pez. Es muy valorado por su contenido graso y su sabor único. Se utiliza en preparaciones como guisos, sopas y platos donde se busca aprovechar la intensidad de sabor del atún.

Morrillo: El morrillo es la zona cercana a la cabeza y el cuello del atún. Es conocido por ser una de las partes más grasas y sabrosas del atún. Se utiliza en preparaciones como sashimi, carpaccio y platos de alta cocina donde se busca un sabor excepcional y una textura suave. Parpatana: La parpatana es la parte que se encuentra en la zona superior de la cabeza del atún, cerca de las aletas. Es apreciada por su carne jugosa y melosa. Se utiliza en preparaciones como estofados, a la parrilla o a la plancha, aportando un sabor intenso y una textura tierna. Carrillera: Las carrilleras son las mejillas del atún. Son muy valoradas por su carne suave y gelatinosa. Se utilizan en preparaciones como guisos, estofados y platos donde se busca aprovechar su textura tierna y su sabor único.

Paladar o secreto: El paladar o secreto es una parte del atún que se encuentra en la boca del pez. Es una delicadeza culinaria y se caracteriza por su textura suave y su sabor único. Se utiliza en preparaciones gourmet y platos de alta cocina donde se busca destacar la exquisitez y la calidad del atún. Armónica: El armónica es una parte del atún que se encuentra en la zona cercana a la cabeza. Es una parte menos conocida, pero apreciada por su sabor suave y delicado. Se utiliza en preparaciones como guisos, sopas y platos donde se busca aprovechar su sabor suave y su textura suculenta. Orejas: Las orejas del atún son las aletas pectorales del pez. Aunque no son consumidas directamente, se utilizan para elaborar caldos y salsas, aportando sabor y gelatina.

Corazón: El corazón del atún se encuentra en la cavidad central del pez. Es una parte sabrosa y tierna, con un sabor intenso. Se utiliza en preparaciones como carpaccio, marinados y platos donde se busca un sabor concentrado y una textura suave. Tripas:
Las tripas del atún son los órganos internos del pez. En algunas tradiciones culinarias, se aprovechan para elaborar platos como conservas y guisos, donde aportan un sabor intenso y una textura particular. Ojos: Los ojos del atún no son una parte comúnmente consumida, pero en algunas culturas gastronómicas se aprovechan en preparaciones especiales como caldos y sopas, donde aportan sabor y textura.