El salmonete es un pescado semigraso que tiene el cuerpo alargado, aplanado y unos ojos más bien grandes. Se pesca en el Mediterráneo y en el Atlántico. En la parte delantera baja posee dos grandes barbillas largas con las que se ayuda para buscar presas y alimento en la arena y fondos en general. Su color suele ser rojizo-rosado, aunque depende del año y si es salmonete de roca o salmonete de fango. El salmonete de roca tiene un sabor más delicado, incluso amariscado. Su sabrosa carne y firme textura han hecho que el salmonete se haya convertido en uno de los pescados más apreciados en la gastronomía. Y como ya decíamos en la anterior entrada, elegir pescado de temporada es una gran apuesta que nos garantiza además mayor disfrute en la mesa. Los salmonetes son una especie saludable y sabrosísima, un pescado semigraso de carne firme y muy sabrosa, pero más suave que otros pescados azules. Fundamentalmente encontramos dos variedades, de fango y de roca, siendo este más apreciado y de tamaño superior, con algunas líneas amarillas a lo largo del cuerpo. En cualquier caso, es un pescado delicioso y nutritivo que merece la pena reivindicar.

Hoy queremos traer algunas recetas de salmonete con las que intentaremos usar la imaginación para salir de la típica, aunque sabrosa receta de salmonetes rebozados y fritos (quizás la más clásica). En primer lugar, aclarar que vamos a usar salmonetes de roca porque tienen un sabor más intenso, no dudes en hacerte con unos cuantos ejemplares para preparar esta receta. Para ello necesitaremos: 6 salmonetes pequeños, Sal, Pimienta negra molida, 4-5 ramas de perejil fresco, 2 dientes de ajo, 1 limón, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 hojas de laurel y Puré de patatas (opcional, como guarnición) Repasamos los 6 salmonetes para retirar posibles restos de vísceras y escamas y que queden bien limpios. Los lavamos con un poco de agua, los secamos con papel absorbente y los salpimentamos. Reservamos. Lavamos bien 4-5 ramas de perejil, lo secamos y separamos las hojas de los tallos. Estos últimos los podemos desechar, pues solo vamos a usar las primeras, que picaremos sin ser tampoco demasiado finos. Pelamos 2 dientes de ajo, los cortamos por la mitad a lo largo y retiramos el germen de cada uno de ellos. Los troceamos. En un mortero, machacamos las hojas de perejil, el ajo y un poco de sal, hasta obtener una pasta homogénea. Agregamos el zumo de 1 limón (o menos en caso de no ser muy amantes del cítrico), 45 ml de aceite de oliva virgen extra y removemos para que queden bien integrados todos los ingredientes. Cubrimos la base de una fuente de horno con un poco de la majada y depositamos los salmonetes en ella. Los regamos con el resto de la majada y colocamos sobre ellos 3 hojas de laurel. Introducimos la fuente en la parte central del horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y asamos los salmonetes durante 10 minutos o hasta que los ojos se vuelvan opacos y la carne de los pescados se separe fácilmente de la espina central. Llevamos la fuente a la mesa, servimos inmediatamente acompañado de la guarnición deseada, por ejemplo, un puré de patatas y, ¡a disfrutar!

Una receta de vanguardia es el Salmonete con hojas de limonero. Para ello necesitaremos 4 salmonetes, hojas de limonero (o similar, como parra o hierbaluisa), 1 limón, 1 escalonia, 200 g. de mantequilla, cebollino, aceite de girasol, pimienta rosa y negra, cardamomo y sal. En primer lugar hay que preparar un aceite aromatizado mezclando aceite de girasol, pimientas, cardamomo y piel o ralladura de un limón. Reservar un poco de ralladura para montar el plato al final. Desespinar los salmonetes y reservar las espinas; salar. Untar la piel de los salmonetes con el aceite especiado y colocarlos sobre la hoja de limonero. Envolverlos en papel sulfurizado y reservar en nevera. Para el caldo de salmonete hay que desangrar espinas en agua fría 6 horas, colar y dorar ligeramente en una sartén. Hervir agua en un cazo e infusionar (tapadas) las espinas 30 minutos para después colar y reservar. La salsa de cítricos la haremos fondeando la escalonia (cortada en ‘brunoise’) con mantequilla a la que añadiremos 50 g. de zumo de limón y reduciremos hasta que esté casi seco. Incorporamos 100 g. de caldo de salmonete y reduciremos a la mitad. Cuando lo apartemos del fuego, añadiremos unos dados de mantequilla y emulsionaremos. Esta salsa la reservaremos en caliente mientras cocemos los salmonetes en microondas (20 segundos a 800 W). La cocción debe ser breve, para que la carne del pescado quede tierna y más bien cruda. Colocaremos la salsa de cítricos en la base del plato y añadiremos el salmonete cocido. Podemos terminarlo al aliñar con unas gotas del aceite especiado y aromatizarlo con ralladura de limón y cebollino picado.

Otra receta fuera de lo común es el Salmonete en ceviche con leche de tigre, que conlleva una elaboración de un día para otro. Para ésta se necesitan 4 salmonetes (300 g. / u), 2 cebollas moradas, diente de ajo pequeño picado, 2 chalotas picadas, 2 cc. de ají seco, 400 ml. de lima, 40 g. de jalapeño verde, 20 g. de hojas de cilantro, germinado de cilantro, xantana, 15 g. de cilantro picado, sal, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 100 g. de retales de pescado blanco salvaje, 200 g. de aceite de girasol, perejil. Lo primero será hacer un aceite de cilantro escaldando hojas de perejil 10 sg. para fijar la clorofila. Lo pasaremos por una batidora 3 minutos a velocidad máxima, lo colaremos en un chino fino y dejaremos escurrir una noche sobre papel de cocina. Los Salmonetes tendrán que estar limpios de escamas y vísceras. Retiraremos los lomos y quitaremos las espinas. Limpiaremos la raspa para que no quede sangre. La leche de tigre y el ceviche se hacen de la siguiente manera: picaremos las cebollas, el jalapeño, la chalota, el ajo y el cilantro en ‘brunoise’. Lo mezclaremos con zumo de lima, sal, pimienta y ají seco. Separaremos en dos partes iguales: una para macerar pescado y otra para la leche de tigre, en la que se añaden 100 g. de pescado blanco y se deja reposar 15 minutos. Trituraremos en la batidora 2 minutos. Un toque importante es que, por cada 200 g., añadiremos 0,7 g. de goma xantana para texturizarlo mejor. Lo dejaremos reposar en la nevera 8 horas. Para el emplatado, cortaremos los lomos (0,5 cm. de ancho) y los marinaremos en ceviche 2 minutos. Hay que servirlo encima de la espina, salsearlo con la leche de tigre y el aceite de cilantro. Si queremos darle un toque más personal, podemos poner germinados de cilantro encima.