¿Alguna vez te has preguntado por qué el rape es un pescado bien feo? Nosotros también lo hemos hecho, pero aparte de su aspecto, lo que podemos asegurarte es que el rape es uno de los pescados con más singularidades que existen. Se trata de una especie despreciada desde el principio por los pescadores, pues era devuelta al mar según llegaba a la cubierta de los barcos y no fue hasta poco antes de la mitad del siglo XX que entró en las cocinas españolas. De su páncreas se sacó por primera vez la insulina. Y sin embargo, hoy día, nadie imagina una cocina donde se elabore pescado de calidad sin que el rape haga su aparición de vez en cuando, llegándose a apreciar tanto por su cola como por sus lomos y por su cabeza, que sirve para hacer unos caldos deliciosos.

El rape común o rape blanco (Lophius piscatorius) y el rape negro o rojo (Lophius budegassa) son las dos especies, ambas de la familia de los lógidos, que se encuentran nuestra pescadería con más frecuencia. Se clasifican en función del color de su peritoneo —la membrana que recubre sus intestinos—, por lo que, a simple vista, no es fácil distinguirlos. Además, también se vende el llamado rape del Cabo (Lophius vomerinus), cuyas colas se comercializan congeladas y sin piel; y también se venden las colas del Lophius americanus, de cabeza más pequeña, cuerpo más alargado y color más azulado.

Sí, es un pez feo, para qué nos vamos a engañar. No tiene espinas y posee un color pardo jaspeado en tonos violáceos o rojizos, según la especie. La forma irregular de su cuerpo, junto con el color de su piel, le permiten mimetizarse en su medio. Semejante a un renacuajo, posee una gran cabeza, ancha, plana y con una serie de lóbulos alrededor, en la que se sitúa una enorme boca, recorrida por dientes curvados, afilados y fuertes que utiliza para devorar a sus presas, cefalópodos y peces, que llegan a ser incluso de mayor tamaño que él. Lo más característico son sus apéndices en la cabeza, semejantes a cañas de pescar o señuelos para atraer a sus presas. La talla mínima para su captura está tipificada para el Mediterráneo en 30 cm, aunque puede alcanzar 2 m de longitud y pesar hasta 40 kg. Dentro de las especies del rape, existe una muy singular, que es la Cryptopsaras couesii, de la que no te vamos a dar más detalles para que los descubras por tu cuenta, pero merece la pena que conozcas aquí.

En la cocina, el rape puede adoptar distintas formas para su elaboración. A nosotros nos encanta a la gallega y a la vasca, que son dos platos suculentos. En el primer caso, se pelan y cortan patatas en rodajas gruesas. Se pone una cazuela al fuego con agua, una pizca de sal, la cebolla, el laurel, el vino blanco y un hilo de aceite de oliva. Cuando este agua rompe a hervir, se echan las patatas. Luego se baja el fuego y se deja cocer durante 10 minutos. Se añaden entonces los filetes de rape y se cuece todo 6 minutos más. Hay que retirar del fuego, escurrir el agua guardando un vaso y se reserva. Aparte, se pone una sartén al fuego con 4 cucharadas de aceite de oliva. Se sofríen los ajos hasta que doren, se retira la sartén del fuego y se echa el pimentón. Cuando le demos unas vueltas, agregamos el agua que reservamos y un chorro de vinagre. Luego llevaremos todo de nuevo a que hierva. Por último, verteremos la ajada en la cazuela de rape para ponerlo nuevamente a fuego moderado hasta que rompa a hervir. Lo apagaremos y dejaremos reposar unos minutos.

En cuanto a la receta vasca, nosotros antes de nada preparamos un caldo de pescado con la espina del rape, cabezas de gambas, media cebolla, una zanahoria y un trozo de puerro. Lo cubrimos todo con agua fría y lo ponemos a hervir 30 minutos a fuego medio.
Usamos colas de rape que previamente secamos con papel absorbente. Las cortamos por la mitad sólo cuando vemos que no entran en la sartén. Las enharinamos y reservamos unos minutos, mientras que una sartén calentamos un poco de aceite a fuego medio alto. Es entonces cuando añadimos las colas enharinadas y dejamos que se doren bien por cada lado; un par de minutos es suficiente. Retiramos y reservamos. Posteriormente, añadimos un poco más de aceite y bajamos el fuego a media potencia, agregamos cebolla y ajo para cocinar unos minutos, hasta que la cebolla quede translúcida. Una receta original vasca para rape, lleva almejas y gambas, así que tendremos que contar con ellas, y cocinarlas un minuto antes de verter un toque de vino blanco. Esta «guarnición» la dejamos hervir unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Luego incorporamos el rape, unos guisantes que pueden ser de conserva y el caldo de pescado. Lo dejamos cocinar unos 15-20 minutos hasta que la salsa haya espesado un poco y espolvoreamos perejil picado antes de servir.