El salmonete es un pescado de roca que proporciona un sabor y textura muy especiales. De hecho, tiene unas características tan especiales que no necesita ser preparado con gran sofisticación para poder disfrutar de este pescado. Nuestra primera receta va a ser salmonetes con verduritas, una receta sencilla pero de delicioso sabor. Elige salmonetes de tamaño mediano o grande para que puedas hacer unas buenas raciones. Retira los lomos de los salmonetes de las espinas o pide a tu pescadero de confianza que lo haga por ti, que te ahorrará mucho trabajo. Procura que quede limpio de espinas. Disponte a preparar las verduras que acompañarán tu plato. Pela unas zanahorias y con la ayuda de una mandolina córtalas en rodajas muy finas. Unas patatas, ya peladas, pártelas en cubos del tamaño de una nuez aproximadamente. Un pimiento rojo, en tiras finas, nos dará color y potenciará el sabor del propio pescado. Por último, espárragos verdes enteros, pero solo retira el tallo ya que es la parte más dura y fibrosa.
Acerca una olla con agua y sal al fuego. Hierve en ella los dados de patatas hasta que estén tiernos. Escúrrelos y reserva hasta el momento de su uso. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltea las láminas de zanahoria. Para saltear es necesario que uses un fuego vivo para que las verduras queden bien crujientes y doradas por fuera. Cuando las zanahorias lleven unos minutos a fuego incorpora las tiras de pimiento rojo, cocina unos minutos más y añade las patatas ya hervidas. Rectifica de sal y pimienta y reserva hasta su emplatado. Cocina los espárragos verdes en el microondas. Colócalos sobre un palto llano, rocía con un chorro de aceite de oliva, añade sal y pimienta y cocínalos en el microondas durante un minuto. Si quieres que te queden más jugosos cubre el plato con papel film, de esta forma el vapor que se generará dentro los dejará mas húmedos y sabrosos.
Ya solo te queda cocinar los lomos de los salmonetes. Para ello acerca una sartén al fuego, deja que esta tome bastante temperatura ya que así evitaras que se agarre el pescado. Añade una gotita de aceite de oliva y extiéndela por la superficie de la sartén. Una vez esté caliente, incorpora los lomos, primero por la parte de la piel. El tiempo dependerá del grosor y de la temperatura a la que tengas el fuego. Para saber cuando darles la vuelta solo tendrás que comprobar que su piel se ha dorado. Una vez pase esto, dales las vuelta con cuidado de no romperlos y cocina un par de minutos más o hasta que el pescado está a tu gusto. Recuerda que para que la piel te quede crujiente lo mejor es secar muy bien las piezas antes de marcarlas en la plancha o sartén. Para presentar tu plato de salmonetes con verduritas coloca en un plato las verduras, tres piezas de espárragos verdes y uno de los lomos del pescado encima. Rocía con un poco de aceite de oliva y unas escamas de sal.
Arroz de marisco y salmonetes
Es recomendable contar con un buen fumet o caldo de pescado, aunque para esta receta podríais utilizar un caldo de morralla (que le daría un toque extra de potencia y sabor al arroz) o un caldo o fumet de gambas, que nos aportaría sabores suaves y delicados, llenos de matices. También podéis adaptar vuestra receta a los ingredientes que tengáis en casa o encontréis en la pescadería, utilizando zamburiñas, almejas, gambas, calamares, etc. En cuanto al marisco y agregando el pescado que más os apetezca, si no encontráis salmonetes de roca pequeños, y aprovechad los grandes también para cocinar salmonetes al horno. Los ingredientes que vamos a usar son: Arroz bomba (300 g); Salmonete pequeño de roca (3 piezas); Garrofó al gusto; Judías verdes planas al gusto; Calamar (unas anillas); Pimiento verde italiano (1 pieza); Salsa de tomate (2 cucharadas soperas); 1 diente de ajo; Azafrán al gusto (o pimentón, colorante, etc); Caldo de pescado o fumet (tres veces la medida del arroz); 12 Almejas finas ó chirlas, o similar; 12 Colas de gambas; Aceite de oliva virgen extra para saltear las verduras y mariscos; Sal al gusto.
Picamos un diente de ajo y lo freímos ligeramente en aceite de oliva virgen extra en la paella. Agregamos el pimiento picado y las anillas de calamar. Salteamos un par de minutos y añadimos el tomate frito y las almejas, el garrofó y las judías verdes, mezclando bien para integrar todos los ingredientes. Incorporamos también el azafrán o el colorante. Agregamos el arroz midiendo la cantidad con una taza de café para después poder usar esa medida para añadir el caldo en proporción tres veces la medida del arroz. Cuando el caldo hierve, dejamos siete minutos a fuego fuerte y otros siete a fuego mínimo, pero manteniendo la ebullición. Apagamos el fuego, colocamos los salmonetes y las colas de gambas repartidas por la superficie de nuestro arroz en paella y cubrimos con un paño limpio de cocina, dejando reposar unos minutos para que dichos ingredientes se cocinen con el vapor y el calor remanente. Servimos a continuación. Este arroz limpio de marisco y salmonetes se come muy fácilmente y puedes servirlo con un poco de salsa alioli o sin más añadidos.
