Con la llegada de la estación de verano, nos apetece hacer cambios en el menú, bien sea por necesidades nutricionales o porque ya no nos interesa cocinar platos que nos aporten sensación calórica, como los guisos y los caldos hechos con pescados. Sea por una opción u otra, aquí es donde vamos a encontrar que los alimentos del mar nos ayudan durante todo el año gracias a su versatilidad. Hoy vamos a preparar una receta fresca donde el pescado sigue siendo el protagonista, pero desde otro ángulo de vista. Vamos a elaborar un ceviche auténtico, plato peruano que se ha ganado un lugar destacado en no pocas cartas de restaurantes de prestigio. También llamado cebiche o seviche, este plato se trata de una mezcla de pescado fresco marinado en cítricos y con algunas guarniciones. La receta de ceviche de hoy va a ser la más tradicional, aunque como bien sabéis suele variar de unas regiones a otras como en cada país. El ceviche podemos decir que es una receta entrante o aperitivo para compartir, a nosotros nos gusta ponerlo en el centro de la mesa para compartirlo con todos los comensales.

Otras recetas que se pueden hacer marinando pescado son el salmón marinado o las anchoas en salazón. Si lo que te gusta es la gastronomía peruana recomendamos el delicioso arroz chaufa, una receta de la cual no te vas a arrepentir. La palabra viene del quechua Siwichi, este nombre se traduce como pescado tierno o pescado fresco. Según los historiadores se cree que el nombre proviene de esa época. Debemos usar un pescado fresco y carnoso, el pescado más indicado para es la corvina, pero a día de hoy podemos encontrar ceviches de lubina, mero, lenguado, caballa, camarones, o cualquier otro pescado de roca. Realmente este plato permite muchas variantes, hoy vamos a hacer un ceviche con corvina fresca. Hemos de decir que hace años era difícil encontrar los ingredientes apropiados, pero a día de hoy en cualquier tienda de ultramarinos con productos sudamericanos los vais a encontrar facilmente.

Ají molido: El ají es una mezcla de guindillas secas, digamos que es algo parecido a nuestras cayenas. En la gastronomía latina se usa en gran cantidad de platos. Maíz cancha: En España sólo conocemos un tipo de maíz prácticamente, en Sudamérica tiene cientos de variedades. El maíz cancha se dora en la sartén hasta obtener unas especie de maíz tostado como si de kikos se tratase, pero no tiene nada que ver. Si por lo que sea no tenéis a mano este maíz, podéis usar maíz tostado o kikos sin sal, no es el tradicional pero para salir del paso nos vale. Maíz choclo: Este tipo de maíz se incorporar cocido, le aporta un sabor suave y su color es muy característico ya que es casi blanco. Estos dos los podéis encontrar en cualquier supermercado latino. Batata y cebolla morada: Otros ingredientes tradicionales que podéis comprar en cualquier supermercado que tengáis a mano. Es recomendable usar cebolla morada ya que es menos fuerte al consumirla cruda.

Leche de tigre: Es una mezcla de ingredientes que es una de las bases principales del plato. Se necesitan 200 ml de caldo de pescado; 70 gramos de trozos del pescado (usaremos las mermas de la corvina); Medio ajo; 1 cucharadita de jengibre fresco; 1 rama de apio (unos 30 gramos); Media cucharadita de ají picante; 4 o 5 hojas de cilantro; Media cebolla morada cortada en tiras finas. Se elabora poniendo todos los ingredientes un vaso de batidora para triturarlo. Las mermas del pescado no deben contener espinas, solo las típicas partes feas o negras. Por otra parte si no tenemos caldo de pescado casero lo mejor es usar agua. Trituramos muy bien y colamos para dejar una especie de caldo con un sabor delicioso con el que maceraremos el ceviche.

Para el ceviche necesitamos 300 gramos de corvina fresca; el jugo de limón o el jugo de 2 limas; 1 cucharada sopera de maíz choclo. 1 cucharada sopera de maíz cacha; Ají picante fresco o guindilla o ají amarillo picado; 1 batata o boniato y Cilantro fresco. Comenzamos asando el boniato. Envolvemos en papel de aluminio y horneamos a 180º durante 1 hora. Una vez listo dejamos enfriar, pelamos y cortamos unos dados. Reservamos. Por otra parte limpiamos la corvina o cualquier otro pescado blanco que tengamos y la limpiamos bien, los recortes como he comentado antes serán para la leche de tigre. Cortamos el pescado en trozos pequeños y reservamos. La cebolla la cortamos en juliana fina, así será un bocado más equilibrado. Colocamos en un bol metálico unos cubitos de hielo y enfriamos bien el bol. Esto va a ayudar a que el pescado siga frío mientras se macere. Incorporamos los trozos de pescado crudo y cubrimos con la leche de tigre y el zumo de lima o limón. Dejamos marinar unos 3 o 4 minutos. Servimos el plato con la base de pescado macerado, la cebolla por encima junto con los tipos de maíz tostado y el choclo, unas rodajas de ají o guindilla, el boniato asado y unas hojas de cilantro fresco.