El salmón es un pescado lleno de posibilidades. Una de las formas que más nos gusta prepararlo es haciendo salmón ahumado casero, pero otra de las preparaciones más ricas es la del salmón marinado. Dado que al marinar este pescado suele hacerse mucha cantidad, y es un producto que sacia bastante, queremos enseñaremos a marinar de dos maneras. La primera será con jengibre, wasabi y salsa de cítricos. La segunda será al estilo gravlax, un término escandinavo que significa «enterrado». Después de marinar el pescado con cualquiera de estas recetas, lo disfrutaremos seguro. Partiremos siempre de un lomo de salmón fresco que marinaremos nosotros mismos en casa, por lo que se necesitará cuatro días de antelación antes de poder degustarlo, tiempo que necesita el pescado para congelarse y después marinarlo. Salvo este tiempo de espera, por lo demás son unas receta sencillas.

Marinado con especias asiáticas

Salmón fresco (Para el marinado) 500 g; Ralladura de naranja 1/2 unidad (Para el marinado); Ralladura de lima 1/2 unidad (Para el marinado); Jengibre fresco (Para el marinado) 15 g; Azúcar moreno (Para el marinado) 125 g; Sal gruesa (Para el marinado) 125 g; Eneldo fresco al gusto (Para el marinado); Zumo de naranja (Para el aliño) 100 g; Zumo de lima 30 g; Wasabi en pasta 1/4 de cucharadita (Para el aliño); Jengibre fresco (Para el aliño) 25 g; Salsa de soja (Para el aliño) 60 g; Aceite de oliva virgen extra 50 g

Comenzaremos congelando durante dos días el salmón para evitar problemas parasitarios. Una vez pasado el tiempo, lo descongelamos, lo lavamos y lo secamos bien con un papel de cocina. Hacemos una mezcla del azúcar moreno, la sal gruesa y las ralladuras de naranja, lima y el jengibre fresco rallado. Extendemos un film de cocina y repartimos la mitad de esta mezcla encima, colocamos el lomo de salmón y cubrimos con el resto de la mezcla tapando bien todo el pescado. Cerramos el film de cocina haciendo un paquete y en una bandeja, y lo dejamos en el frigorífico durante 48 horas con algo de peso encima.

Cuando pase el tiempo lavamos el pescado y lo secamos bien. Cortamos lonchas finas con un cuchillo bien afilado y las disponemos en un plato sin amontonarlas. Para hacer el aliño, ponemos en un cacito el zumo de naranja, el zumo de lima, el wasabi en pasta, la soja, el aceite y el jengibre en dados pequeños. Cocemos a fuego suave durante ocho minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Dejamos enfriar y salseamos el pescado.

Marinado al estilo gravlax

Esta receta está relacionada con la forma de preparar el salmón que antiguamente tenían los escandinavos. En la Edad Media, este pescado lo elaboraban enterrándolo bajo tierra y añadiéndole eneldo, enebro y una marinada con sal y otros ingredientes. Lo envolvían en pieles de animal y lo dejaban hasta que el pescado sufría una fermentación. El estilo gravlax también varía un poco en los ingredientes que vamos a usar: Salmón fresco sin espinas 1 kg; Sal 250 g; Azúcar 250 g; Eneldo fresco al gusto; Pimienta de Jamaica 3 g; Clavos (2); Bayas de enebro (3); Vodka; Cucharadas de zumo de limón 15 ml.

Comenzaremos pidiéndole al pescadero que nos prepare un filete de salmón sin su espina, pero con la piel intacta. Si vienes a nuestro local, esto lo hacemos nosotros a diario, por lo que te lo dejaremos perfecto. Una vez en casa, hay que quitar con unas pinzas aquellas posibles espinitas que se vean en la parte central. Por precaución y para evitar problemas parasitarios congelaremos durante 48 horas el filete limpio. En un bol mezclamos la sal y el azúcar y añadimos las bayas, la pimienta, los clavos y el eneldo picado. En una bandeja donde nos quepa el salmón extendido ponemos un film en la base y extendemos la mitad de la marinada, colocamos el filete descongelado y limpio con la piel hacia abajo y repartimos el resto de la marinada. Por último añadimos por encima de la sal y el azúcar, el vodka mezclado con el zumo de limón.

Envolvemos todo con film transparente de cocina, y le ponemos otra bandeja encima haciendo de peso ligero. Marinamos de esta manera el salmón durante 48 horas en el frigorífico, dándole una vez la vuelta y vaciándole el líquido que haya soltado a las 24 horas. Una vez que pase el tiempo lo lavamos con agua, lo secamos bien con papel absorbente y lo cortamos en lonchas finas a nuestro gusto. El salmón gravlax es ideal para tomar acompañado de pan y mantequilla, en bagels con queso crema y lechuga o para cualquier otro canapé frío que nos apetezca. Podeis tenerlo bien envuelto en el frigorífico durante un máximo de 15 días.