De nuestras aguas marítimas se obtienen pescados grandes y solemnes como el besugo, el rodaballo o el atún. Son esos que podemos preparar en casa, pero que a menudo reservamos para celebraciones especiales y preferimos que cocinen en restaurantes contrastados. Y luego hay joyas pequeñas que, en sabor, compiten perfectamente con ellos y que, por tradición o simplemente manejo, nos atrevemos a echar en nuestras sartenes caseras. De entre ellos, ocuparía una posición en el podio de campeones (si no la más alta) el salmonete. Todo en esta especie resulta apetitoso, hasta el nombre. Se trata de un pez que se encuentra en el océano Atlántico y los mares Mediterráneo y Negro. Aunque aparecen ejemplares en las pescaderías a lo largo del año, fruto de las técnicas de captura de arrastre, es cuando llega el buen tiempo y hasta la mitad del otoño cuando resulta abundante en los mostradores tiendas. Y, por ende, cuando el precio es más accesible, aunque no se trate de un pez especialmente barato.
Sobre el hielo de casi todas las pescaderías se presentan dos especies. El salmonete de roca (Mullus surmuletus) es el más apreciado. Tiene una carne más firme y gustosa, y su sabor “marisquea” mucho. Es decir, que se parece tenuemente al que dejan almejas y mejillones. Y después está el salmonete de fango (Mullus barbatus), también muy bueno pero con los lomos más frágiles. La forma de distinguirlos es bastante sencilla. Los que comen entre las pìedras tienen el morro más afilado que los que merodean los fondos arenosos, que presentan una cabeza más chata. Por lo demás, su aspecto es casi idéntico: tiene un vivo color rojo (de ahí que en catalán se les denomine rogers y en francés, rougets) con dos o tres franjas amarillas a lo largo del cuerpo.
Entre los salmonetes del Atlántico y del Mediterráneo suele haber una diferencia fundamental: el tamaño. Los segundos son, por lo general, más pequeños, rondando los 10 centímetros de talla. Los de aguas oceánicas son robustos y no es extraño que lleguen incluso hasta los 40 cm y rayen el kilo de peso. El sabor no difiere, pero disponer de más carne en los lomos puede conducir en una dirección u otra. Para quienes tengan problemas a la hora de comer pescado, por las espinas, no encontrarán un buen aliado en el salmonete. Su columna vertebral es fácil de detectar y separar de la carne, pero para eliminar las pequeñas puntas de la ventresca hay que ser delicado en el trato o la ingesta se convertirá en un pequeño tormento. Lógicamente, se puede optar por trabajar solo con los lomos, que los pescaderos limpiamos con destreza y rapidez. Se gana en comodidad en el manejo en el plato, pero se pierde el placer de diseccionar el pescadito y mordisquear su crujiente cola, que es un verdadero placer, pero si se opta por lomos limpios, lo mejor es separar las cabezas y espinas para preparar un caldo de pescado, así la inversión será más rentable.
Maneras de prepararlos
El salmonete puede cocinarse de múltiples maneras. Pero atendiendo a su delicado y perfumado sabor, se optará siempre por someterlo al fuego el mínimo tiempo indispensable, e intentar no enmascararlo con salsas que tengan demasiada personalidad. En Mallorca la fórmula común no puede ser más sencilla: se enharinan levemente sin sumergirlos previamente en huevo y se fríen a alta temperatura para que queden crujientes por fuera y sabrosos por dentro en cuestión de pocos minutos (en función del tamaño). Unas gotas de zumo de limón realzarán el sabor. Una apuesta segura, que tantos pescadores conocen, es preparar el tradicional guiso marinero o suquet. Se prepara un majado con pan tostado, ajo y avellanas o almendras. Se sofríe con tomate y cebolla, se agregan patatas chascadas y un chorro de vino blanco o fumet de pescado y cuando ya todo está listo se agregan los salmonetes para que estén en el fuego lo justo, entre cinco y diez minutos según el tamaño. El resultado es sorprendente, lo mismo que si esta especie se somete al horno, solo con unas hierbas aromáticas como tomillo o laurel.
El salmonete es pescado semigraso, es decir, que está a medio camino del azul y el blanco. Es un portento para la vida saludable. Su aportación en calorías es bajísima, de 90 por cada cien gramos. Pero, claro, hay que tener en cuenta que si se fríe ese equilibrio se rompe. Por lo demás, sus aportes de fósforo, yodo, magnesio, selenio o vitaminas de los grupos B y D son prodigiosos. Sus proteínas son de alto valor, con todos los aminoácidos esenciales que necesitamos para una alimentación adecuada. Aunque factible, como el salmonete se expresa peor es hervido. Será mejor, si se desea no tenerlo en contacto con grasas, hornearlo envuelto en papel de aluminio, a la papillotte. El resultado es mucho mejor. A la plancha, con poco aceite, solo habrá que cuidar que el hierro esté muy caliente, para que no se pegue la piel, que es muy frágil.
Para escoger salmonetes en la pescadería, habrá que atenerse a la norma básica de ojos transparentes y agallas subidas de tono. Cuando lo desescaman, el color carmesí de este pez se acentúa, es una buena señal de frescura. Por lo demás, lo mejor es cocinarlo en el día o como mucho en la jornada siguiente. Eso sí, esta especie es portadora del parásito anisakis que tantas alergias produce. Así que habrá que someterlo a temperaturas por encima de los 60ºC varios minutos o bien congelarlo a -18ºC durante varios días antes de procesarlo. Así se evitarán las complicaciones. Hay quien agrega la carne desmigada del salmonete a preparaciones como buñuelos, croquetas o pasteles de pescado. Pero tal vez no sea la mejor manera de apreciar su delicado sabor.
