Durante el verano os comentamos cómo elaborar un marmitako tradicional, resaltando que para ello es fundamental tener una materia prima de calidad como el bonito del norte. Hoy queremos seguir ahondando en este pescado, que es uno de nuestros favoritos, y sin duda uno de los reyes del mar. El Bonito del Norte, es junto con el atún blanco, el túnido más escaso, tal es así que productos como las conservas hechas de este pescado se elaboran con gran esmero y con técnicas tradicionales artesanales para ofrecer la mejor calidad y sensaciones culinarias exquisitas. Es un pescado azul de gran tamaño que puede medir entre 30cm y un metro de largo y alcanzar los 10kg de peso. La parte dorsal del cuerpo es de un azul oscuro, casi negro, y la parte ventral blanquecina.

Este pescado azul representa la gama de mayor calidad dentro de los túnidos. La principal diferencia frente a otras especies de atún es la textura de su carne, más suave. Cabe destacar la gran variedad de nutrientes que posee. Desde un punto de vista nutricional, destaca por ser un alimento especialmente rico en grasas saludables (concretamente en ácidos grasos omega-3).

También aporta interesantes cantidades de vitaminas del grupo B (como la vitamina B2, B3, B9 y B12), además de vitaminas A y D; y minerales como el potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo. Para garantizar el mejor estado de su carne, la técnica de pesca utilizada es la caña y anzuelo. De esta manera, no solo se mantiene la calidad sino también se reducen los daños físicos del animal. Aunque existen infinitas maneras de preparar el Bonito del Norte, sólo hay una forma de despiezarlo para aprovechar al máximo cada una de sus partes. ¿De dónde salen los lomos, o la ventresca?

El Bonito del Norte tiene cinco partes: el solomillo, el lomo, la ventresca, el tarantelo y la cola. Solomillo: es una tira de carne de la parte superior del lomo del pez que se extiende desde la cabeza hasta más allá de la mitad de su cuerpo. Su sabor es suave debido a que no contiene una excesiva cantidad de grasa. Ideal para preparar en salsa. Lomo: compuesto por grandes trozos de carne magra, es la parte más carnosa el animal. Al igual que el solomillo, su sabor es suave y su contenido en grasa no es excesivo, por lo que es ideal para combinar con otros ingredientes.

Ventresca: es la zona de músculo que recubre el vientre y se extiende desde la parte inferior de la cabeza hasta el comienzo de la aleta anal. Se trata de la parte más apreciada del bonito, debido a la cantidad de grasa saludable que contiene, su sabor y su jugosidad. Por ello se prepara sin demasiado acompañamiento: es tan deliciosa que no lo necesita. Tarantelo: es una masa triangular de músculo que se encuentra sobre la ventresca y por debajo del lomo, en la parte central del pez. Al igual que la ventresca, es muy apreciado por su alto contenido en grasa, y suele elaborarse sola, sin más ingredientes. Cola azul y cola blanca: son las partes superior e inferior del músculo de la cola del bonito, y comienzan en la aleta anal para extenderse hasta la caudal. Ambas son las menos grasas y con más músculo del animal. Carecen de espinas, lo que hace muy sencillo su consumo.

El Bonito del Norte tiene hábitos migratorios. Se mueve entre áreas de alimentación y reproducción. Estas migraciones son cruciales para su ciclo de vida y para mantener las poblaciones saludables. Vive en las aguas cercanas a las Azores en invierno. A finales de primavera, se desplaza al mar Cantábrico. La pesca se hace en la costa, de julio a octubre, cuando está en su mejor momento.

Los barcos de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Francia participan en esta pesca. En la costa, se ofrece fresco y en rodajas, muy valorado. Es clave mantener las poblaciones de Bonito del Norte y proteger el mar. Los métodos tradicionales, como la pesca con caña, mantienen la calidad del pescado. Además, tienen un impacto mínimo en el ambiente. La pesca con caña es selectiva y cuida el ambiente. Al pescar así, se captura menos accidentalmente y se evitan daños al mar. Esto ayuda a que la pesca sea más sostenible.