En este blog hemos hablado alguna vez de la mejor manera de cocer marisco, pero hay que tener en cuenta que ni todos los tamaños se tratan igual, ni todos los paladares buscan lo mismo. A la hora de comprar marisco es preferible elegir marisco vivo, lo que nos da garantía de que está en perfecto estado pero hay quien tiene miedo de no saber cocerlo correctamente. En el caso de enfrentarse a cocer bígaros, nécoras, cangrejos, arañas o andaricas, la tarea es bien sencilla, pero hoy queremos hablar sólo de cómo cocer nécoras vivas en casa. Otra ventaja, al cocer nosotros mismos el marisco, es que estaremos pagando por su peso en carne y caparazón y no pagaremos el agua de la cocción en el peso final.

Las nécoras tienen un color pardo oscuro cuando están crudas, cuando están vivas y cambian a un color que va del anaranjado al rojo intenso cuando están cocidas. Lo primero que debemos saber es que las buenas, son las que pesan, es decir que si al comprar vemos alguna más hueca, esa no nos interesa, pues no tendrá tanta carne y no la disfrutaremos tanto. Para cocer las nécoras, necesitamos una marmita o cacerola amplia que llenaremos de agua FRIA.

Es importante no usar agua caliente porque si así lo hiciéramos, las nécoras perderían sus patas que se separarían del cuerpo. Con cuidado, porque las nécoras vivas se mueven mucho y pueden pellizcarnos con sus pinzas, metemos las nécoras en el agua fría y añadimos un buen puñado de sal. Opcionalmente se puede agregar una hoja de laurel pero este cambia su sabor natural. Entonces encendemos el fuego y esperamos a que el agua llegue a ebullición. En ese momento, medimos el tiempo y dejamos que cuezan durante 7 a 9 minutos dependiendo del tamaño. Es el momento de sacarlas del agua y enfriarlas en un bol grande con agua y hielo para cortar la cocción.

También podemos utilizar las nécoras cocidas para hacer otras recetas como la crema de nécoras, un excelente entrante de cuchara que entona y reconforta a todo el que lo prueba, como la crema de carabineros o cualquier otra crema de marisco. Si no queréis cocer las nécoras, otra forma muy interesante de cocinarlas es hacerlas a la plancha, partiendo de vivas, y como comentamos al publicar la receta de nécoras a la plancha, el resultado es similar al de las nécoras cocidas, pero con un sabor aún más intenso.

Cómo abrir y limpiar las nécoras

Siendo su carne blanca, uno de los más ricos manjares que nos ofrece el mar, podemos utilizar las nécoras para comerlas tras abrirlas y limpiar la parte desechable de su interior. Para ello os recomendamos un modo fácil de limpiar y abrir las nécoras. En el caso de las hembras, tienen un triángulo bastante ancho en su parte inferior. Hay que comenzar separando ese triángulo y cortándolo. Es una tarea muy sencilla que no requiere fuerza, solamente tirar y tronchar. En el caso de los machos, se hace igual. Si os fijáis, la diferencia es que el triángulo es más agudo, más estrecho que el de la hembra, pero igualmente se separa y arranca con facilidad una vez separado del caparazón. Una vez separado, el proceso ya es igual para machos y hembras.

Lo siguiente es separar el caparazón de arriba del resto de la nécora. Podéis hacerlo con facilidad metiendo el dedo por la parte que acabamos de cortar y tirando sin hacer fuerza. Saldrá el caparazón, con sus corales, y quedarán las patas por otro lado. El interior del caparazón se puede comer tal cual o preparado con una vinagreta y un chorrito de limón o de vino. Las branquias se pueden retirar (se quitan sin esfuerzo con la mano o con un cuchillo si no las queréis tocar) y una vez retiradas, sólo falta trocear la nécora en dos mitades y ya tenemos lista la nécora para comer. Si queréis también podéis separar las patas de las dos partes centrales y dar unos golpes a las pinzas para que sea más fácil acceder a la deliciosa carne de su interior.