Una duda que tiene mucha gente al comprar pijota es si se trata de un pescado en sí, o se trata de otro… Hoy vamos a aclarar el porqué de esta confusión. Solemos distinguir la pijota, la pescadilla y la merluza por el lugar o por el tamaño, y no porque sean una variedad distinta. La pijota es una merluza joven y pequeña, así que la diferencia más habitual está en los centímetros: llamamos pescadilla a los ejemplares pequeños y merluza a los más adultos, normalmente a partir de dos kilos. Pero estas denominaciones varían según la región. En muchas zonas del sur, las pescadillas que se muerden la cola (que en otros lugares se llamarían merluzas pequeñas) reciben nombres como pijota, merlucilla o pijotilla. La merluza pertenece a la familia Merluccius, que agrupa a especies muy similares, como la que se captura en el Gran Sol, al sur de Irlanda. Durante años fue habitual encontrarla en nuestros mercados, y hoy vuelve a aparecer bajo etiquetas como “merluza de pincho” para destacar que ha sido capturada con anzuelo. También existen merluzas de la familia Macruronus, presentes sobre todo en las costas de Sudáfrica y Argentina.

La realidad actual es que la merluza llega desde caladeros muy diversos. Las africanas (de Angola y Senegal) suelen ser más oscuras y de carne más blanda. Las del Cabo, Mauritania o las sudamericanas presentan un tono más claro y una textura más firme. Cada vez son menos frecuentes las merluzas capturadas en aguas andaluzas o cántabras, en parte por el respeto a las tallas mínimas y por la reducción de capturas. La mítica merluza del Cantábrico —de pincho— es hoy un producto escaso y tiende a encarecer, mientras que las de caladeros extranjeros rondan los 7 euros el kilo, la de anzuelo puede superar fácilmente los 18. En el mercado aparecen principalmente dos grandes grupos: las merluzas de cola (Macruronus magellanicus), frecuentes y con varias subespecies, y las merluzas de la subfamilia Merlucciinae, donde destacan la merluza austral (Merluccius australis), muy común en Sudamérica y Nueva Zelanda, y la conocida merluza hubbsi (Merluccius hubbsi) procedente de Argentina. También están ganando presencia especies como la merluza negra (Dissostichus eleginoides) o la merluza chilena, así como otras más discretas en los mercados, como las de Senegal, del Cabo o la de Boston.

Ocurre que puede acudir a la pescadería y piensas: ¿por qué la merluza es más cara que la pescadilla si es el mismo pez y parece que rinde más? Nuestra respuesta está en el tamaño, la textura y la tradición gastronómica. Aunque hay quien considera la merluza más fina, nosotros defendemos que la pescadilla es más jugosa. También influye la limpieza: la merluza suele venderse sin cabeza, mientras que la pescadilla sí se pesa completa. Al final, el sabor es cuestión de gustos. Se suele decir que la mejor pescadilla es la del golfo de Cádiz y del Mediterráneo, mientras que la merluza más apreciada procede del Cantábrico y, aún mejor, del mar del Norte. Pero para gustos… los colores. Hoy los hábitos también han cambiado. Las tradicionales rodajas con espina —los famosos “toros”—, que muchos defienden por su sabor en los caldos y su jugosidad, han dado paso a lomos sin piel, sin espinas o incluso ventrescas listas para cocinar. Los tiempos cambian, y los platos cambian con ellos.

A modo de cierre para este post, diremos que la pijota es uno de los pescados más consumidos en España. Se trata de un pescado muy apreciado por su sabor increible, su carne y su textura, además de ser muy fácil de comer. Es un pescado que ofrece multitud de alternativas en la cocina, pero en la pescadería las limpiamos, no les quitamos la cabeza y las dejamos listas para que tú sólo tengas que enharinarlas y freír en aceite a 170 ° hasta que estén bien doradas. Además de ser un pescado delicioso, es un alimento que nos aporta muchos nutrientes. Contiene proteínas de un alto valor biológico, junto con vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo y hierro.