El atún rojo de almadraba es una de las joyas gastronómicas que podemos disfrutar en nuestro país. Su excepcional calidad y sabor lo convierten en un ingrediente indispensable para preparar especialidades de todo tipo, no digamos ya en la gastronomía japonesa. El atún salvaje de almadraba proviene de la pesca sostenible, y en muchos casos, nosotros tenemos la suerte de poder contar con el mejor atún rojo de este tipo, que destaca por su sabor superior y su calidad garantizada. Pero, qué hace único este tipo de atún y que es considerado el «oro rojo» del mar. Su carne es muy apreciada en todo el mundo y son muchas las razones que convierten al atún salvaje en un producto único. El etiquetado está regulado por el Ministerio de Agricultura y Pesca. Debe aparecer la especie (Thunnus thynnus), el nombre comercial, zona de captura, método de pesca y peso. Para garantizar la trazabilidad, el etiquetado incluye código de barras y código QR.
Para empezar, este tipo de atún se captura solo en los meses donde ofrece la máxima calidad para disfrutar de todas sus cualidades organolépticas. Se pesca justo cuando migra al Mediterráneo para el desove. Respecto a su captura, la almadraba es un arte de pesca milenaria con una tradición que se atesora sobre todo en las costas gaditanas. Se trata de un método sostenible, ya que las redes solo capturan los ejemplares más grandes, garantizando así la supervivencia de la especie. Los barcos se disponen en círculo al final de las redes, en el llamado copo y capturan a los atunes. Del atún salvaje de almadraba se aprovecha todo, hasta los ojos, que se consideran una delicia en algunas cocinas. Por eso, también es considerado como «el cerdo del mar». Los cortes más apreciados son la ventresca, el morrillo, la parpatana y los lomos, si se prefiere una parte más magra. Gracias al ronqueo, el arte de despiece del atún rojo, se obtienen los mejores cortes para disfrutar de todas las cualidades de este manjar.
El atún rojo es un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 y otras grasas cardiosaludables. Es una buena fuente de minerales como el fósforo y el magnesio y aporta vitaminas del grupo B, E, A y D. Además, cuenta con un alto contenido proteico y es bajo en calorías. Pero, cómo saber si el atún rojo es auténtico… No todo el atún es igual. El atún rojo de la almadraba destaca por su calidad y al ser un producto de temporada y sostenible, por lo que su precio es más elevado que el de otros atunes. Para saber si estamos ante un atún salvaje de almadraba auténtico, podemos fijarnos en varios aspectos. Color: el atún salvaje de almadraba tiene un color rosáceo y su grasa es blanca. Al cocinarlo, el color de la carne se vuelve blanco. La carne más superficial tiene un tono más rosado mientras que la más pegada a la columna es más roja. Grasa: la grasa del atún rojo de Barbate es abundante y se presenta infiltrada en forma de vetas blancas, incluso en las partes más magras, que siguen presentando esta grasa veteada.
Son muchos lo platos que se elaboran con Atún Rojo, pero nosotros vamos a destacar uno que permite casi apreciar el producto por sí solo: el sashimi. Se trata de un plato tradicional de Japón que consiste en lonchas muy finas de pescado o marisco crudo servidos sin arroz. Se suele presentar con rábano daikon rallado, jengibre encurtido y salsa de soja. Es un plato que destaca por su simplicidad y pureza de sabor. Su origen se remonta al período Muromachi, que transcurrió entre 1336 y 1573, cuando se desarrolló como una forma de preservar el pescado utilizando vinagre y sal. Con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en un plato refinado, apreciado por su sabor y presentación artística. El sashimi se presenta típicamente sobre una cama de daikon rallado (rábano blanco japonés) y se decora con hojas de shiso (una hierba aromática). Los acompañamientos tradicionales incluyen salsa de soja, wasabi (rábano picante japonés) y jengibre encurtido. Es considerado la forma más pura de degustar pescado crudo en Japón, centrándose en la calidad y el corte del producto.
