No todas las salsas para pescado funcionan igual con los diferentes pescados. Tener claro si estamos ante un pescado azul o un pescado blanco es primordial. También tener claro si vamos a utilizarlo como plato único o, si dentro de los principales, va a preceder a la carne. Opciones para vestir de salsa los pescados hay a puñados, aunque lo normal es encontrar dos escuelas bien diferenciadas. Por un lado, las salsas españolas y por otro las salsas francesas, que son los que más han apostado, en general, por incluir salsas en los pescados.

Como decimos, no todo vale. Hay pescados que de por sí ya son tan grasos que lo que piden, en el caso de una salsa, es que lo aligeremos. Otros, por contra, van a partir de una materia grasa muy corta y lo que van a demandar es un extra de hidratación. No obstante, uno de los matices más importantes a la hora de entender las salsas para pescado está en comprender cómo vamos a preparar el pescado. Hay técnicas que lo van a secar más de la cuenta –especialmente cuando se enfrenten a altas temperaturas o a cocciones prolongadas–. Otras, por su parte, van a respetar más la jugosidad de las distintas especies, como podrían ser las cocciones al vapor o al vacío.

Salsa vizcaína

Ingredientes para 6 personas: 6 Cebolla blanca; 1 Diente de ajo; 1 Pimiento choricero o pulpa de pimiento choricero; 4 Puntas de jamón pequeñas; Aceite de oliva virgen extra.

Comenzamos rehidratando los pimientos choriceros. Para evitar que amarguen podéis escaldarlos tres o cuatro veces y después dejarlos unas horas en remojo hasta que se ablanden. Picamos las cebollas en juliana y procedemos a caramelizarlas, cocinándolas poco a poco como os explicamos en la receta de la cebolla caramelizada. Si queréis podéis añadir un diente de ajo o dos muy picados.

Cuando la cebolla esté tomando color tras unos 20 minutos a fuego muy lento, procedemos a sacar la carne de los pimientos choriceros, raspando con un cuchillo. No pasa nada si se os cae alguna semilla porque luego desaparecerá al triturar la salsa. Agregamos la carne del pimiento a la sartén, añadimos un buen chorreón de coñac o brandy y removemos bien para mezclar.

Añadimos el agua de rehidratar los choriceros, o agua común si hemos usado pulpa de choriceros industrial y un pequeño hueso o punta de jamón, que aportará sabor y hará que no sea necesario añadir sal. Dejamos que todo se cocine durante unos 30 minutos hasta que esté bien espeso.

Retiramos el jamón y trituramos la salsa en un robot de cocina o batidora potente y ajustamos el espesor de la vizcaína con más líquido si nos hubiera quedado demasiado espesa. Si nos queda demasiado líquida, podemos reducirla al fuego o añadir un roux de harina incorporándolo al triturar la vizcaína.

Salsa verde

Ingredientes para 6 personas: Un manojo de perejil fresco sin los rabitos, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aproximadamente 400 ml de caldo de pescado o fumet, un chorreón de vino blanco, aceite de oliva virgen extra para rehogar la cebolla y el ajo, media cucharada de harina de trigo, sal y pimienta al gusto.

Picamos la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pochamos a fuego lento en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salpimentando al gusto. No queremos que la cebolla se dore, sino que se quede blandita, por lo que mantenemos baja la potencia de la cocina y removemos con frecuencia.

Agregamos la harina y mezclamos bien para que impregne la cebolla y dejamos sofreír un minuto aproximadamente. Agregamos el vino blanco y removemos bien. Mientras tanto, retiramos los palitos al perejil y picamos finas las hojas. Las añadimos a la mezcla de cebolla y harina y removemos, agregando seguidamente el caldo de pescado o fumet.

Removemos bien y pronto nuestra salsa tomará un color verde. Dejamos que todos los ingredientes se integren, añadiendo un poco más de caldo si vemos que nos queda demasiado espesa. En dos o tres minutos más a fuego lento, nuestra salsa estará en su punto. Probamos y rectificamos de sal y ya la tenemos lista para cocinar en ella nuestras recetas de pescado o de marisco, consiguiendo un sabor suave y redondeando cualquier elaboración. Si quieres darle un toquecito picante, puedes añadir unos copos de guindilla antes de añadir el caldo.

Salsa balandra

Ingredientes para seis personas. 3 rebanadas de pan duro, 2 cucharadas soperas de almendras, avellanas o nueces de macadamia, 2 cucharadas de postre de pimentón dulce, 1 diente de ajo, nuez moscada al gusto, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 75 ml de vinagre de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado o fumet y sal al gusto.

Comenzamos tostando el pan y los frutos secos en una sartén con una pizca de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien tostado, ponemos el pan, las almendras, avellanas o macadamias, el ajo y las especias en un procesador de alimentos y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Debe quedar con trocitos, no como una crema. En una sartén, añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y la picada, tostándola a fuego medio durante dos o tres minutos, removiendo para que no se queme.

Después agregamos el vinagre y mezclamos bien, subiendo el fuego para que se evapore un poco. A continuación añadimos el caldo de pescado o fumet. Llevamos a ebullición y mezclamos bien, dejando que la salsa se vaya reduciendo poco a poco hasta que tenga la consistencia de una salsa. El color se irá oscureciendo pasando de un anaranjado inicial a un naranja que tira más al rojo.

Salsa holandesa

Ingredientes para 4 personas. 2 yemas de huevo, 250 g de mantequilla clarificada, sal y pimienta al gusto, 3 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada sopera de agua fría y 2 cucharadas soperas de vino blanco.

Nuestra primera tarea es conseguir la grasa de la mantequilla o mantequilla clarificada. Para ello, ponemos 300 g de mantequilla en un cazo y la ponemos a calentar con el fuego al mínimo, controlando para que la mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos, veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero -es parecido a el agua- quedando flotando sobre éste. Con un cacito, recuperamos la grasa y con ella, elaboraremos después la salsa holandesa.

Con 300 g de mantequilla, conseguiremos aproximadamente los 250 g de mantequilla clarificada necesarios para la salsa. Por otro lado, reducimos el agua y el vino poniéndolo a cocer hasta que se reduzca a la mitad. Para hacer la salsa, usaremos las yemas de dos huevos limpias sin restos de clara, que pondremos en un bol con la reducción de agua y vino una vez enfriado y una cucharada de zumo de limón.

Batimos las yemas colocando el bol al baño María, manteniendo todo a unos 55ºC, hasta conseguir una crema espumosa, moviendo continuamente las varillas, hasta que las yemas doblen su volumen. A continuación vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada que tendremos templada, sin dejar de batir para que se produzca la emulsión. Una vez conseguida la salsa, se añaden la sal y opcionalmente, la pimienta y la cayena, junto a las otras dos cucharadas de zumo de limón, y se mezcla con movimientos de forma envolvente para que no se nos corte.

Tenemos que conseguir dar a esta salsa una consistencia espumosa, mucho más ligera que la mayonesa. Una vez elaborada, se mantiene la salsa al calor del baño María porque es una salsa inestable que se puede cortar. Esta salsa hay que hacerla en el momento, ya que no es fácil de recalentar. Una vez hecha se puede conservar en caliente.