Siempre se ha dicho que las mejores esencias se guardan en frascos pequeños, y esto es precisamente lo que ocurre con las coquinas y los berberechos, que son los moluscos de concha con todo el mar en su interior. Increíblemente sabrosas, las coquinas son un molusco que se encuentra en las desembocaduras de los ríos, las marismas y las playas, enterradas en la arena, donde se alimentan de plancton. En España las mejores son las de las costas atlánticas de Huelva, Cádiz o Galicia, aunque también se recogen en el Mediterráneo. Las coquinas pueden consumirse crudas, con unas gotas de limón, pero son excelentes al vapor o salteadas con ajo y perejil, o con ajo y vino, o incluidas en arroces, sopas o platos de verduras. Y como norma de estricto cumplimiento: hay que desechar todas las que no se hayan abierto una vez cocinadas.

De los berberechos siempre se destaca su intenso y excepcional sabor a mar. Cada pequeño berberecho es un tesoro que las rías gallegas nos ofrecen. Y aunque ya haya pasado la plena temporada de estos moluscos, que tiene su apogeo en enero, aún se le rinde culto multitudinario a las excelencias de este bivalvo tanto en las cocinas de casas como restaurantes. De un tamaño máximo de 5 cm., este pequeño molusco presenta valvas semiesféricas y abombadas, con una serie de surcos muy marcados, que esconden en su interior una bolita de carne gastronómicamente muy apreciada por un característico sabor a mar, aromática y muy diferente al de otros moluscos. Su forma de corazón le valió el nombre de “corazón comestible”.

Aunque son inigualables como aperitivo, acompañados de cerveza fresquita o un vino blanco adecuado, ya sean crudos –dice la tradición que es mano de santo para la resaca- o al vapor, con o sin limón, cocidos, a la plancha, o a la marinera, también son excelentes en sopas, en arroces, con pasta…, o, como manda la cánones gallegos, en empanada. Tanto coquinas como berberechos esconden multitud de nutrientes, vitales para la salud. Se caracterizan por presentar proteínas de alta calidad, un bajo contenido en grasa, es decir, un escasísimo aporte calórico, y baja cantidad de colesterol, si se compara con otros mariscos. Pero su mayor cualidad está en el aporte de yodo y hierro, así como de vitaminas del grupo B, A y C.

Como el resto de los moluscos de concha, se deben comprar vivos y, como norma, hay que desechar aquellos que mantengan las valvas completamente abiertas, o si no reaccionan cerrando su concha al presionarlos. También es fundamental limpiarlos antes de cocinarlos, pero es un proceso bien sencillo: se dejan dos horas sumergidos en agua fría con sal para purgarlos de forma adecuada, así eliminaremos los posibles restos de arenilla que acumulen en su interior. Esto nos permitirá degustarlos sin sorpresas desagradables. Como curiosidad, hay cocineros que utilizan agua con gas para este proceso de limpieza, pues, dicen, facilita el procedimiento de depuración.