Las tellinas forman parte de esos pequeños placeres que asociamos inmediatamente con el verano, las terrazas próximas al mar y las comidas en las que el producto apenas necesita elaboración. Una sartén caliente, un poco de ajo, aceite de oliva y, en algunas recetas, unas gotas de limón o un pequeño chorro de vino blanco bastan para preparar uno de los aperitivos más apreciados de la costa mediterránea. Sin embargo, quienes llevan años comprándolas, pescándolas o cocinándolas han empezado a percibir algo que preocupa tanto a profesionales como a consumidores: cada vez resulta más difícil encontrar ejemplares abundantes y con el tamaño que tradicionalmente se consideraba ideal.
La tellina, conocida también en algunas zonas como tellerina o coquina, es un pequeño molusco bivalvo que vive enterrado a poca profundidad en fondos de arena próximos a la costa. Conviene recordar que los nombres populares pueden variar de una región a otra y que no todas las especies llamadas coquinas o tellinas son exactamente iguales. Una de las más conocidas en nuestras costas es Donax trunculus, característica de playas arenosas del Mediterráneo y del Atlántico próximo. Su concha es fina, alargada y de colores variables, mientras que su carne, aunque escasa, posee ese sabor limpio y ligeramente salino que explica por qué un plato aparentemente tan sencillo puede resultar tan especial.
Como todos los moluscos que viven en una franja costera poco profunda, las tellinas mantienen una relación muy estrecha con las condiciones del agua y del sedimento. La temperatura, la salinidad, la presencia de oxígeno y la cantidad de alimento disponible influyen en su crecimiento, en su reproducción y en su capacidad para sobrevivir. Esto significa que no basta con que el molusco nazca y se desarrolle: necesita permanecer durante el tiempo suficiente en unas condiciones adecuadas para formar su concha, aumentar su carne y alcanzar una talla comercial satisfactoria. El problema aparece cuando el agua permanece demasiado caliente durante periodos prolongados. Los animales marinos están adaptados a variaciones estacionales, pero una ola de calor marina no consiste solamente en que el agua esté templada durante unos días. Se produce cuando la temperatura supera claramente los valores habituales de una zona y esa anomalía persiste.
Podría parecer que un agua más caliente favorece siempre el crecimiento de los animales marinos, ya que acelera su metabolismo. Esto puede suceder mientras la temperatura se mantiene dentro de un intervalo favorable. Pero, cuando se supera ese margen, el efecto puede ser justamente el contrario. El molusco necesita gastar más energía para mantener sus funciones vitales y afrontar el estrés térmico. Si además disminuye el oxígeno disponible o escasea el alimento adecuado, una parte mayor de esa energía se destina a sobrevivir y una parte menor al crecimiento de la concha y de la carne.
Los estudios sobre bivalvos muestran que las temperaturas excesivas pueden reducir su crecimiento, alterar su metabolismo, debilitar su capacidad de respuesta y aumentar la mortalidad. Las consecuencias dependen de cada especie, de la intensidad del calor y del tiempo durante el que permanezca expuesta. Por eso no todos los moluscos reaccionan de la misma manera ni desaparecen al alcanzar una cifra exacta, pero las olas de calor prolongadas constituyen un riesgo especialmente importante para los ejemplares que viven en aguas someras, donde la temperatura puede cambiar con rapidez.
Cuando las condiciones desfavorables se repiten, el efecto puede percibirse de varias maneras. Puede haber menos individuos, producirse una mayor mortalidad entre los ejemplares jóvenes o disminuir el tiempo durante el que los moluscos pueden crecer en condiciones óptimas. También puede alterarse el ciclo reproductivo, ya que la temperatura interviene en la maduración y en la liberación de los gametos. De ahí procede la sensación de que muchas piezas no llegan a alcanzar el tamaño esperado. No se trata necesariamente de que una tellina adulta se haga más pequeña, sino de que una parte de la población crece más despacio, muere antes o es capturada sin haber completado suficientemente su desarrollo. Si se reduce el número de ejemplares grandes y predominan las clases de menor edad o talla, la impresión en la pescadería y en el plato es evidente.
El calentamiento no actúa solo. Las lluvias torrenciales pueden modificar bruscamente la salinidad de las aguas costeras, mientras que la contaminación y el exceso de materia orgánica alteran la calidad del sedimento y la cantidad de oxígeno disponible. Los temporales desplazan la arena y transforman el hábitat en el que estos pequeños bivalvos viven enterrados. A todo ello se suma la extracción excesiva o ilegal de ejemplares que todavía no han alcanzado la talla permitida. Por eso sería demasiado fácil atribuir cada tellina pequeña exclusivamente al cambio climático. El tamaño depende de la edad, de la especie, de la zona de procedencia, de la época del año y de las condiciones concretas en las que se ha desarrollado. Lo preocupante es la acumulación de presiones. Un banco natural sometido al calor, a cambios de salinidad, a menos oxígeno y a una extracción intensa tendrá más dificultades para regenerarse que otro situado en un entorno estable y bien gestionado.
Esta situación no afecta únicamente a las tellinas. Mejillones, almejas, berberechos y ostras también dependen de un delicado equilibrio ambiental. En el mejillón mediterráneo se han observado reducciones del crecimiento bajo condiciones más cálidas, así como una especial sensibilidad al aumento de la temperatura. El sector europeo también ha registrado descensos en algunas producciones mediterráneas asociados a mortalidades inducidas por el calor.
Además, el calentamiento de las zonas costeras puede favorecer determinados microorganismos. Para proteger estos productos no basta con limitarse a esperar que el mar vuelva a enfriarse. Es necesario respetar las tallas mínimas, las vedas y las zonas de extracción autorizadas. Una tellina demasiado pequeña no debería llegar al mercado, aunque pueda resultar tentador aprovechar una captura abundante. Dejar que los ejemplares completen su crecimiento y se reproduzcan es esencial para que los bancos naturales puedan mantenerse en el tiempo.
En la cocina, una tellina de calidad necesita muy poco. Antes de prepararlas conviene mantenerlas refrigeradas y lavarlas con cuidado para retirar los restos de arena. Después pueden colocarse en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva y ajo laminado. En cuanto empiezan a abrirse, se puede añadir perejil y, según la costumbre de cada casa, unas gotas de limón o un pequeño chorro de vino blanco. Lo más importante es retirarlas del fuego rápidamente, porque una cocción prolongada endurece una carne que debe conservarse tierna y jugosa. También pueden incorporarse a un arroz marinero o a un plato de pasta, donde su jugo aporta un sabor intenso sin necesidad de emplear salsas pesadas. Aun así, quizá la mejor manera de apreciarlas continúe siendo la más sencilla: recién abiertas, calientes y acompañadas de un buen pan con el que recoger el caldo que queda en el fondo del plato.
