El calamar es uno de los productos del mar más presentes en nuestra gastronomía. A la plancha, encebollado, relleno, en su tinta o acompañando un arroz, admite numerosas preparaciones. Sin embargo, probablemente ninguna sea tan popular como servirlo cortado en anillas y recién frito. Es entonces cuando aparecen dos nombres que solemos utilizar casi indistintamente: calamares rebozados y calamares a la romana. A simple vista pueden parecer exactamente lo mismo, pero existe una diferencia fundamental en la manera de preparar la cobertura antes de introducirlos en el aceite. El protagonista es, en cualquier caso, el calamar. Este molusco cefalópodo, pariente del pulpo y la sepia, está presente tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. El calamar común (Loligo vulgaris) es especialmente apreciado por su carne delicada y por una versatilidad que permite aprovechar prácticamente todo el ejemplar, incluidos los tentáculos y su característica tinta.
Rebozados o a la romana: ¿Dónde está la diferencia?
En un rebozado tradicional, las anillas de calamar se pasan primero por harina y posteriormente por huevo batido antes de freírlas. Al entrar en contacto con el aceite caliente se forma una cobertura dorada relativamente fina que protege la carne. En los calamares a la romana, en cambio, suele prepararse previamente una masa en la que se introducen las anillas. Hay numerosas versiones: puede elaborarse con harina, huevo y agua, y algunas recetas utilizan leche, agua con gas o cerveza para conseguir una cobertura más ligera. El resultado suele ser una capa algo más uniforme y esponjosa. La frontera entre ambas preparaciones no siempre es tan clara.
Nuestra cocina popular ha ido mezclando las denominaciones y es habitual encontrar recetas llamadas «a la romana» que simplemente utilizan harina y huevo. Más que establecer una norma absoluta, podemos decir que la diferencia está principalmente en la técnica: en el rebozado los ingredientes se aplican sucesivamente, mientras que en la romana tradicionalmente se utiliza una masa preparada previamente. Para cualquiera de las dos preparaciones es importante que las anillas estén bien secas antes de comenzar. También debemos utilizar aceite abundante y caliente y evitar llenar demasiado la sartén, porque la temperatura descendería y conseguiríamos un resultado más aceitoso y menos crujiente. Y hay otro secreto todavía más sencillo: no cocinar demasiado el calamar. Una fritura breve permite conseguir una cobertura dorada mientras su interior permanece tierno.
El bocadillo que convirtió al calamar en un símbolo de Madrid
Resulta curioso que uno de los lugares donde los calamares fritos han alcanzado mayor categoría de símbolo gastronómico esté situado a cientos de kilómetros del mar. El bocadillo de calamares está inevitablemente ligado a Madrid y especialmente a los establecimientos próximos a la Plaza Mayor. Con la mejora del transporte y del abastecimiento de pescado a la capital, los productos del mar fueron ganando presencia en una cocina popular donde las frituras resultaban sencillas, rápidas y económicas. La receta apenas necesita explicación: un buen pan, calamares recién fritos y poco más. Precisamente esa sencillez explica buena parte de su éxito y demuestra hasta qué punto la calidad del producto y una buena fritura pueden ser suficientes.
El secreto empieza en la pescadería
Podemos elegir entre rebozarlos o preparar una masa a la romana, pero ninguna de las dos técnicas sustituye una buena materia prima. Un calamar fresco debe presentar una carne firme, aspecto brillante y un olor suave y limpio a mar. Después solo queda decidir qué textura preferimos. El rebozado de harina y huevo proporciona un acabado sencillo y muy ligado a nuestra cocina doméstica, mientras que la masa a la romana puede ofrecer una cobertura más homogénea y aireada. Dos preparaciones ligeramente diferentes para disfrutar de un mismo producto que lleva generaciones formando parte de nuestra cocina. Porque, una vez más, el mejor resultado empieza mucho antes de encender el fuego: empieza eligiendo un buen calamar.
