Pocos productos están tan relacionados con las celebraciones y las comidas especiales en España como el marisco. Gambas, langostinos, centollos, cigalas, nécoras, almejas, mejillones o percebes forman parte de una cultura gastronómica que hemos construido durante generaciones alrededor del mar. Pero limitar el marisco a las grandes ocasiones sería quedarse únicamente con una parte de su historia. Además de ser uno de los productos más apreciados por su sabor, encontramos en él alimentos con interesantes propiedades nutricionales que pueden formar parte de una dieta variada y equilibrada.

Proteínas, vitaminas y minerales marinos

Aunque bajo la palabra marisco agrupamos especies muy diferentes —desde crustáceos como gambas y langostinos hasta moluscos como almejas, mejillones o pulpo—, muchas comparten algunas características nutricionales. Destaca especialmente su contenido en proteínas de alto valor biológico, mientras que numerosas especies presentan un contenido relativamente bajo en grasa. Una de las grandes riquezas del marisco está en sus minerales. Dependiendo de la especie podemos encontrar cantidades interesantes de hierro, zinc, yodo, fósforo, selenio o magnesio. Los moluscos bivalvos ofrecen algunos ejemplos especialmente interesantes: mejillones, almejas y berberechos destacan por su aporte de hierro y vitamina B12.

El zinc participa en el funcionamiento normal del sistema inmunitario; el yodo contribuye a la función normal de la tiroides; el fósforo interviene, entre otras funciones, en el mantenimiento de huesos y dientes; y el selenio contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo. A ello se suman las vitaminas del grupo B, especialmente la B12, presente en diferentes productos del mar. Algunas especies aportan también ácidos grasos Omega 3. Las cantidades no son iguales en todos los mariscos —de ahí que no podamos atribuir las mismas propiedades a una gamba que a un mejillón—, pero su presencia añade interés nutricional a determinados moluscos y crustáceos.

¿Es saludable comer marisco?

Consumido dentro de una alimentación equilibrada, el marisco puede ser una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales. Y la forma de cocinarlo tiene mucho que decir. Unas gambas a la plancha, unos mejillones al vapor o unas almejas abiertas con ajo y perejil necesitan muy pocos ingredientes. Son preparaciones sencillas en las que el producto mantiene todo su protagonismo y que evitan añadir cantidades importantes de grasas o salsas. También conviene recordar que no todos tenemos las mismas necesidades nutricionales. Algunos mariscos contienen cantidades apreciables de colesterol y sodio y, además, las alergias a crustáceos y moluscos pueden ser importantes. Como ocurre con tantos alimentos, variedad y moderación siguen siendo buenas compañeras.

España cuenta con miles de kilómetros de costa y con comunidades que han vivido históricamente de la pesca y del marisqueo. Galicia probablemente sea el ejemplo más conocido, con sus rías y una cultura profundamente vinculada a mejillones, percebes, centollos, nécoras, vieiras o almejas, pero la tradición se extiende por prácticamente todo el litoral. En Andalucía encontramos gambas, coquinas y langostinos estrechamente ligados a la cocina local.

Una tradición ligada al mar

En el Mediterráneo, gambas, cigalas, sepias y distintos moluscos llevan generaciones formando parte de arroces y recetas marineras. Y en las costas cantábricas encontramos también una enorme cultura alrededor de centollos, nécoras y otros productos. El marisco acabó convirtiéndose además en un alimento asociado a la celebración. Las mesas de Navidad son quizá su expresión más evidente, aunque también está presente en bodas, reuniones familiares, fiestas populares y comidas de verano junto al mar. Una buena fuente de marisco colocada en el centro de la mesa tiene algo de ritual: invita a compartir, a comer despacio y a disfrutar del producto casi sin necesidad de cocinarlo.

Si el producto es bueno, menos es más

Quizá una de las mayores virtudes del marisco sea precisamente su sencillez. Un buen langostino cocido necesita poco más que encontrar el punto adecuado de cocción. Una gamba fresca puede pasar apenas unos minutos por la plancha. Unos mejillones se abren al vapor y prácticamente crean su propio caldo.

Detrás de esa aparente simplicidad encontramos siglos de cultura marinera y un conjunto de alimentos con perfiles nutricionales muy interesantes. Proteínas de calidad, vitamina B12, hierro, zinc, yodo, fósforo o selenio aparecen en diferentes proporciones según la especie. Por eso hablar de las bondades del marisco significa hablar tanto de nutrición como de gastronomía. Es producto, tradición y una forma de entender nuestra relación con el mar. Y quizá esa combinación explique por qué, generación tras generación, sigue ocupando un lugar tan especial en las mesas españolas.