Hay productos del mar cuyo valor no depende de su tamaño, sino de su sabor, su textura y la tradición gastronómica que los acompaña. Las kokotxas son uno de los mejores ejemplos. Consideradas durante mucho tiempo una parte secundaria del pescado, hoy se encuentran entre los bocados más apreciados de nuestra cocina, especialmente en el País Vasco, donde han alcanzado una categoría casi legendaria. Las kokotxas —también conocidas como cocochas— son pequeñas piezas de carne situadas en la parte inferior de la cabeza del pescado, junto a la mandíbula. Las más conocidas proceden de la merluza y del bacalao, aunque presentan diferencias interesantes. Las de merluza suelen ser más delicadas y suaves, mientras que las de bacalao tienen una textura algo más consistente y gelatinosa.
Precisamente esa gelatina natural es una de las razones de su prestigio. A diferencia de otras partes del pescado, las kokotxas poseen una textura melosa, tierna y ligeramente untuosa que las convierte en un producto extraordinario cuando se cocinan correctamente. La historia de las kokotxas está estrechamente vinculada a los puertos pesqueros del Cantábrico y, especialmente, a la tradición culinaria vasca.
En una época en la que se aprovechaban prácticamente todas las partes del pescado, estas pequeñas piezas encontraron su lugar en las cocinas familiares y marineras. Con el tiempo, los cocineros descubrieron que su contenido en gelatina permitía preparar salsas de una textura difícil de conseguir con otras partes del pescado. Así, lo que había sido un alimento de aprovechamiento terminó convirtiéndose en una especialidad muy valorada, presente tanto en los restaurantes tradicionales como en algunas de las grandes mesas de la gastronomía española. Su precio también tiene una explicación sencilla: de cada pescado se obtiene una cantidad muy pequeña. Para reunir una buena ración hacen falta numerosas piezas, y su extracción y limpieza requieren cierta delicadeza. Esa escasez, unida a su textura y a su tradición, explica por qué son tan apreciadas.
Crujientes por fuera y melosas por dentro
Las kokotxas rebozadas son una de las formas más sencillas y deliciosas de disfrutar de este producto, especialmente cuando utilizamos las de merluza. La combinación de una cobertura fina y dorada con su interior tierno y gelatinoso ofrece un contraste de texturas difícil de encontrar en otras partes del pescado. Para prepararlas, comenzamos limpiando las kokotxas y secándolas cuidadosamente con papel de cocina. Las sazonamos ligeramente, las pasamos primero por harina y después por huevo batido, procurando que el rebozado no sea demasiado grueso. A continuación, las introducimos en abundante aceite de oliva caliente, alrededor de 170-180 °C, y las freímos durante un tiempo breve, hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado.
Una vez listas, las retiramos y dejamos escurrir el exceso de aceite. Es importante no prolongar la fritura, porque perderíamos precisamente esa textura delicada que las hace tan especiales. Podemos servirlas recién hechas, acompañadas de unas gotas de limón si nos gusta aportar un punto de frescura, aunque unas buenas kokotxas rebozadas apenas necesitan nada más. El secreto está en conseguir un rebozado ligero y crujiente que no oculte el sabor ni la melosidad del pescado.
En salsa verde: sencillez y tradición
La segunda gran preparación es la salsa verde, especialmente popular con las kokotxas de merluza. Es una receta que demuestra cómo unos pocos ingredientes pueden transformar un producto extraordinario en un plato memorable. En una cazuela calentamos aceite de oliva con ajo picado, procurando que no llegue a dorarse demasiado.
Añadimos las kokotxas, un poco de caldo de pescado y abundante perejil fresco. Cocinamos a fuego suave, moviendo ligeramente la cazuela para que los jugos del pescado ayuden a ligar la salsa. Algunas recetas incorporan un poco de vino blanco y otras recurren a una pequeña cantidad de harina para dar consistencia, aunque unas buenas kokotxas pueden aportar suficiente gelatina para conseguir una salsa ligada de forma natural. El resultado es más fresco y ligero en boca que el rebozado, con el aroma del perejil y una salsa que respeta especialmente bien el sabor delicado de la merluza.
¿Por qué son tan especiales?
Además de su valor gastronómico, las kokotxas aportan proteínas procedentes del pescado y destacan por su contenido en colágeno, responsable de buena parte de su textura gelatinosa. Su perfil nutricional depende de la especie de origen y de la preparación, especialmente de la cantidad de aceite o sal utilizada. Pero lo que verdaderamente las hace especiales es la combinación de tres factores: su escasez, su textura y una tradición culinaria que ha sabido convertir una pequeña parte del pescado en un auténtico manjar. Rebozadas o en salsa verde, las kokotxas representan una de las grandes virtudes de nuestra gastronomía marinera: saber aprovechar el producto, respetar sus características y conseguir platos extraordinarios con muy pocos ingredientes.
