Siempre que escuchamos hablar de pescado fresco, suele acompañarse de la expresión, «recién traído de la lonja». Por eso, una experiencia única es presenciar y aprender cómo funciona la subasta de pescados. Nosotros lo hemos hecho como profesionales del pescado y el marisco, pero tenemos que confesar que incluso en vacaciones solemos ir a alguna lonja en sitios más tradicionales. Lo primero es esperar la llegada de los barcos pesqueros. Las lonjas de pescados suelen estar situadas en el puerto pesquero, por lo que la subasta se celebra conforme los barcos van llegando tras faenar en el mar, descargando su captura.
Mientras el patrón va haciendo la maniobra de atraque, los marineros siguen preparando las cajas de pescado, marisco, moluscos, cefalópodos y otras capturas, colocando cada uno en las correspondientes cajas para su descarga. En función del calibre de cada producto, se clasifican las capturas que se marcarán con distinto precio de salida en función del tamaño. Por ejemplo en las gambas rojas, las de calibre 1 (las más grandes) tienen un precio de salida mucho más alto que las de calibre 2, 3 o más pequeñas. Una vez clasificadas y descargadas las capturas del barco, se etiquetan las cajas de forma automática para que después, cuando llegue el momento de la subasta, el comprador sepa qué caja ha comprado, de qué barco era, etc. Para el pescador también es interesante porque así sabe en todo momento, qué vende, cuánto pesa, quién compra y en consecuencia, quién y cuánto le tienen que pagar.
Una vez colocada la caja en la cinta que se irá enseñando a los compradores, ésta saldrá a subasta a continuación de las que ya estén en circulación. Al llegar al punto central de la cinta, el lector electrónico toma los datos de la etiqueta y mostrará qué producto es, qué precio tiene de salida y quién lo ha traído. Los restauradores, pescadores y otros compradores profesionales, ven el precio de salida y rápidamente éste precio empieza a bajar. Cuando el posible comprador ve un precio interesante, pulsa el botón de comprar en el mando que tiene y ya queda registrada su compra de la caja en cuestión al precio que tuviera en el momento de pulsar. Si nadie pulsa, el precio sigue bajando pero no es conveniente esperar demasiado porque otro comprador se puede adelantarse y quedarse con la caja que está en subasta, por no haber pagado un poco más. Por otra parte, los precios dependen de cómo haya ido la pesca, si hay abundancia o escasez, etc.
Antes, cuando el barco ha llegado a puerto, lo pescadores tampoco saben si en el caso de traerla, hay excedente de producto a buen precio o si traen poca cantidad y el precio será más caro. Como podéis entender, es una cuestión de ojo, experiencia y valoración de las circunstancias, saber qué comprar y cuándo es el momento idóneo para apretar el botón y quedarte con el pescado. Por eso decíamos antes, que también visitamos alguna lonja en vacaciones; no adquirimos producto aprendemos de todas formas. Evidentemente, también lo hacemos para conocer a diferentes proveedores y pescadores (durante el año, no todo lo encargamos de lonja, tenemos acuerdos con pescadores directamente). Así sabemos qué tipo de capturas suelen hacer, cómo traen el pescado y el marisco, qué calidad ofrecen habitualmente y así comprar el producto (cuando el precio es inmejorable) a los que tenemos más confianza.
Esperamos que os haya gustado esta explicación acerca de cómo funciona una lonja. Y si nunca habéis acudido a ver una subasta de pescado en directo, os aconsejamos que lo hagáis. La Coruña, Berbés (Vigo), Barcelona y Puerto de Cádiz son las más importantes (dejando al margen la que tenemos en Madrid, que no está el mar pero es de las más grandes). Aunque si queréis una experiencia realmente inmersiva, entonces os recomendamos las de Pasaia (Guipúzcoa) y las de O Grove y Portonovo (Galicia) donde en algún caso suelen tener incluso programas para turistas.
