Cocinar pescado es sano, saludable, sabroso y además bastante sostenible. Sin embargo, nuestras mejores recetas de pescado siempre topan con un pequeño drama: la merma de las piezas. Tras prescindir de partes de la cabeza, de la espina y de las vísceras, muchos de nuestros pescados más habituales pierden hasta un 50% de su peso, obligando a reutilizar este descarte en otras preparaciones. Lo más habitual es que hayamos dado una segunda vida a ellos a base de caldos de pescado, pero la realidad que podemos aprovechar algo más que para hacer un fumet. Sardinas, caballas o boquerones, peces de tamaño pequeño, acaban convirtiendo la mitad de su peso en residuos que no siempre aprovechamos.
Distinto es el caso de pescados como merluzas, bacalaos, bonitos, doradas, lubinas o besugos, pero realmente tampoco escapan de tener una merma considerable. Aquellos demasiado grasos como los pescados azules —salmón, atún o las propias sardinas— no suelen dar un buen resultado para cocer, pues dejan sensación aceitosa en el fumet. Algo que no sucede con los pescados blancos, pero aún así no es necesario que condenemos a los restos del pescado a ser solo caldos.
El verano es la estación predilecta para utilizar pescados pequeños como las anchoas (y boquerones), las sardinas o las caballas, pero son pescados que suelen dar guerra porque tienen bastante merma y dan cierto trabajo. Sin embargo, no hay por qué tirar ni sus interiores ni sus espinas a las primeras de cambio. Puedes hacer chips de anchoas, garum o paté de sardina. Con las raspas de la sardina, sin cabeza, puedes hacer un sofrito de verduras, bien tostaditas, y una vez que está listo, lo trituras bien y tienes un paté de sardina perfecto.
Es potente, así que es recomendable acompañarlo con un clásico panecillo para untar, como si fuera un tapenade. El uso de las espinas de los pescados pequeños también es posible, podemos tostar las espinas y con ellas hacer un polvo que echamos sobre mantequilla ahumada. Para las anchoas y otras raspas pequeñas de pescados azules también hay solución: chips de anchoas. Sólo hay que quitar las agallas del pescado, quedándote con la cabeza y la espina. Enharinas, fríes unos segundos y tienes una patata frita de anchoa que se come entera.
En cuanto a pescados grandes, como la merluza que tiene poca merma. Para aprovechar al máximo, la sugerencia es asar los pescados en entero. Con la cabeza en un plato aparte, porque cocinar un pescado para comer solo el lomo… a veces parece un pecado. En cualquier caso, también podemos cocinar los lomos en la sartén a la plancha, para pescados blancos, y luego el resto del pescado cocerlo. Pueden ser las cabezas, las colas y otras partes con menos carne, pero cuando lo desmigas todo, tienes restos de un pescado que puedes hacer al vapor y es un pedazo de plato. Los pescados azules van mejor en crudos y marinados, mientras que los blancos quedan mejor cocinados.
Se trata de pensar más allá del típico caldo, porque incluso si reduces un caldo, te queda una salsa. Añadiendo aceite de oliva virgen, zumo de lima y salsa de soja, esto sirve para salsear una bandeja de pescado. Pero si sigues siendo un fan del caldo o del suquet, puedes emular una caldereta de marisco. Para ello sólo tienes que aprovechar la espina de los salmonetes o de pescados de roca. Añades tomate, almendra y azafrán… Así no necesitas echar el pescado entero dentro, porque ya te ha quedado una sopa de pescado potente. Luego le echas unos trozos de merluza y cuatro patatas y tienes un plato, de por sí, contundente.
