Por si aún no lo sabes, nuestra pescadería está en uno de los barrios de Madrid que más vida tienen al aire libre. Y es que a nuestro barrio se le considera un auténtico mercado al aire libre. No sólo estamos nosotros, de eso pueden dar buen cuenta nuestros clientes diarios. Aquí, en el Viso, puedes encontrar tiendas de ultramarinos (las de toda la vida) y otros locales de quesos, patés, carnes… Y cómo no, restaurantes que sobresalen por la calidad de sus platos. Siendo este barrio un enclave tan hermanado, nosotros somos proveedores de algunos de esos restaurantes. Y siendo Madrid uno de los lugares donde más bocadillos de calamares se consumen, hoy queremos hablar de ese molusco tan sencillo, apreciado y consumido en nuestro barrio. La popularidad del bocadillo de calamares está ligada a la historia y a los ingeniosos métodos de conservación del pescado, remontándose al siglo XVI, en una época donde el traslado de pescados y mariscos desde la costa hasta la capital presentaba un gran desafío.
Durante este tiempo, debido al Código de Derecho Canónico, que estipulaba la abstinencia de carne en ciertos días de la semana, el pescado y marisco se integraron en la dieta de la corte madrileña, siendo estos alimentos traídos desde largas distancias en condiciones adversas. El pescado fresco llegaba a Madrid gracias a la conservación en pozos rellenos de nieve, una técnica que permitía que el pescado se mantuviera en mejor estado durante su transporte por la calzada real o camino gallego, desde la costa hasta la capital. Esta técnica no siempre aseguraba unas buenas condiciones, lo que hizo que triunfaran, además, las salazones, los pescados secos y los ahumados, métodos de conservación que permitían que los madrileños disfrutaran del sabor del mar.
Más adelante, en el siglo XIX, Madrid experimentó una enorme influencia gastronómica andaluza que introdujo el característico rebozado. El calamar, por su bajo coste y su conveniencia al ser un molusco sin espinas, se convirtió en una opción perfecta para disfrutar en bares y tabernas, sirviéndose entre dos panes no solo como forma de agregar sabor, sino también de aumentar el aporte energético del plato. El siglo XX fue el punto de inflexión definitivo, el momento que aseguró el auge del bocadillo de calamares en la capital. A partir de la década de los 50, este sencillo pero delicioso bocata consolidó su presencia en la cultura madrileña, especialmente en bares y establecimientos alrededor de la Plaza Mayor y sitios emblemáticos donde se convirtió en el producto estrella.
Fuera del bocadillo, y para quienes prefieran evitar frituras, podemos elaborar calamar de muchas maneras. Hay un verdadero debate entre quienes lo prefieren rebozado y quienes lo prefieren a la plancha, con una salsa limón, perejil y y ajo. Sea como sea, conviene recordar que es un alimento altamente nutritivo y beneficioso, destacado por su aporte de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3 (beneficiosos para la salud cardiovascular) y minerales esenciales como fósforo, selenio y yodo. Es bajo en grasas y calorías, ideal para dietas de control de peso, además de favorecer la salud cerebral, el sistema nervioso y el fortalecimiento de cabello y uñas. Los ácidos grasos omega-3 contribuyen a reducir los niveles de triglicéridos y la presión arterial, factores clave para la salud cardiovascular. El calamar es rico en estos ácidos grasos, por lo que su consumo es adecuado para personas con o en riesgo de enfermedades cardiovasculares, obviamente siempre que se cocine sin recurrir a métodos de cocción que añadan grasas innecesarias. Así pues, será más recomendable cocinar los calmares a la plancha, salteados o al horno, en lugar de fritos.
