Si alguna vez te has preguntado qué es el fumet o cómo se hace un fumet, sólo hay un secreto: pescado de roca cocido con mucho esmero, para que aporte toda la sustancia a los platos en los que va a servir de base. Pero empecemos por el principio: ¿qué son los pescados de roca? Pues bien, son especies marinas que habitan en zonas rocosas sumergidas, como acantilados o arrecifes, donde se esconden en grietas y oquedades para refugiarse y acechar a sus presas. Su cuerpo alargado, aplanado y su coloración a menudo camuflada les permiten desplazarse e interactuar en espacios pequeños con eficacia. Son comunes en zonas costeras del Mediterráneo y Atlántico, y ejemplos incluyen el cabracho, la morena, el congrio y la castañuela. Además de su interés ecológico, destacan en la cocina por su sabor intenso y textura firme. Veamos cada cuestión en detalle para conocer bien a estos pececillos. Mimetizados con las rocas donde habitan, o escondidos entre grietas y fisuras de los roquedales submarinos. El día a día de estos peces transcurre sin distinguirse apenas del entorno en el que se desenvuelven. Que, por cierto, se extiende por todos los mares y océanos del planeta. Pero, en el Mediterráneo los pescados de roca han encontrado uno de sus hábitats favoritos.
Hablamos, sobre todo, del grupo de animales invertebrados acuáticos que se mueve por aguas mediterráneas. Aunque estos peces comparten unas características, al margen del entorno marino que hayan elegido para vivir. Lo normal es que posean (al menos la mayoría) un cuerpo verrugoso y manchado de colores, que a veces son realmente espectaculares. Por ejemplo, el cabracho, de la familia Scorpaedinae, es rojo con variaciones hacia el rosa y el rojo parduzco; pero lo mejor de todo es que puede cambiar de tono cuando quiera. Más rasgos comunes: habiten donde habiten, tienen altas capacidades para pasar desapercibidos. Son verdaderos maestros del disimulo, hasta tal punto que algunos ejemplares dejan que las algas y anémonas crezcan por encima de su piel para lograr un camuflaje de cine. Normal que los aficionados a la práctica del buceo no sean capaces de verlos.
Algo característico de estas criaturas acuáticas es que suelen tener un número exagerado de espinas. Pero como contrapartida, su carne es firme, tierna y sabrosa. Algunos entendidos en cocina afirman que es suave y más bien dulce, y que llega a recordar al sabor de otros pescados blancos de agua salada. No todos habitan las profundidades de los mares. De hecho, la mayoría permanece en aguas poco profundas. Dentro de los pescados de roca, los de roca costera son los más pequeños de tamaño. Puede que esa sea una de las razones por la que prefieren permanecer sobre las rocas ribereñas del mar, que muchas veces asoman por encima del agua. Entre los más comunes figuran: Doncella (Coris julis). Un pez de vivos colores marrones y anaranjados, de cuerpo alargado y cabeza puntiaguda. Castañuela (Chromis chromis). Especialmente pequeño, no suele pasar de los 10 cm. Es un asiduo de los bancos de peces o cardúmenes. Barriguda (Parablennius pilicordis). Mide entre 8 y 13 cm, con una aleta dorsal que llega hasta la cola y cuya coloración varía según su estado de ánimo.
Los pescados de roca que viven en grietas y oquedades, por contra, son criaturas marinas que han hecho su hogar en las grietas de las rocas sumergidas de los fondos marinos. Estos pescados de roca son silenciosos y peligrosos, siempre al acecho de sus presas para atacarlas con sus afiladas fauces. Más allá del Salmonete de roca, los Sargos, la Corvina negra, o el Rascacio, hoy mencionamos el Congrio (Conger conger), un invertebrado con forma de serpiente que es puro músculo y prefiere la noche para actuar. O la Morena (Muraena helena), inconfundible por su piel sin escamas y su larga boca, provista de dientes afilados. Su forma de desplazarse hipnotiza y aunque tiene fama de agresivo por las mordeduras que puede causar, es inofensiva (a no ser que se la moleste). Hay otros que viven apartados de la costa, a cierta profundidad y junto a grandes zonas rocosas y arrecifes. Sorprende su tamaño porque no tiene nada que ver con el de sus primos roqueños. El Mero (Epinephelus marginatus), de cuerpo alargado y cabeza imponente, tiene la capacidad de mimetizarse con su entorno. Puede llegar a pesar 40 kilos y medir 140 cm. La Brótola de roca (Phycis phycis), un habitual de fondos duros y arenosos; maestro en la caza de pequeños crustáceos y cangrejos gracias a su apéndice sensorial. Este es un pescado que se mueve en profundidades que van de 100 a 650 metros.
Por último, recordar que estos pescados son esenciales para elaborar ese caldo o fumet que tanto apreciamos en nuestra geografía y que sirve como base para otros platos con pescado o arroces. Si duda alguna es uno de los fuertes de nuestra cocina, y conlleva un cuidado y un esmero que no todos tenemos a disposición. Si no te compensa, o no puedes emplear el tiempo que requiere un buen fumet, hay opciones muy meritorias. En nuestra pescadería llevamos toda la semana promocionando el fumet de pescado de Pescadors del Rosés, y no lo hacemos a la ligera, sino porque lo hemos probado y está a la altura del fumet que podríamos hacer en casa. El fumet en conserva está bien para cuando no queremos complicarnos en la cocina, sólo abrir, calentar… y cocinar con fundamento.
