Las brasas y el pescado forman una de esas combinaciones que llevan siglos acompañándonos. Sardinas asadas junto al mar, pescados enteros preparados sobre carbón o unas gambas recién hechas en la parrilla demuestran que, cuando tenemos un buen producto, el fuego puede ser uno de sus mejores aliados. En los últimos años, además, una forma de cocinar de origen oriental se ha abierto paso entre los aficionados a las barbacoas: el kamado. Se trata de un horno de cerámica con forma ovalada que funciona normalmente con carbón vegetal. Su principal diferencia frente a una barbacoa convencional está precisamente en esa gruesa pared cerámica, capaz de acumular y mantener el calor durante mucho tiempo. Mediante las entradas de aire situadas en la parte inferior y superior podemos regular la combustión y trabajar desde temperaturas relativamente bajas hasta alcanzar un calor muy intenso.
Para cocinar pescado tiene una ventaja especialmente interesante. El calor se mantiene muy estable y el interior conserva bastante humedad, algo que ayuda a conseguir texturas jugosas y evita uno de los problemas más habituales cuando hacemos pescado a la brasa: cocinar demasiado el exterior mientras el interior pierde su textura. Pero antes del pescado, hay que preparar bien el kamado. Todo comienza con un buen carbón vegetal de piezas con tamaño razonablemente grande y evitar llenar el kamado de pequeños restos de carbón y ceniza de anteriores cocciones, porque necesitamos que el aire pueda circular correctamente desde la entrada inferior hasta la salida situada en la tapa. Una vez colocado el carbón, podemos encenderlo en uno o varios puntos utilizando pastillas de encendido adecuadas o un encendedor eléctrico. Es preferible evitar líquidos inflamables, ya que además de resultar innecesarios pueden dejar aromas que no queremos encontrar después en un producto tan delicado como el pescado.
Al principio mantendremos abiertas las entradas de aire para facilitar que el carbón se encienda. Cuando observemos que el fuego está establecido, cerraremos la tapa y comenzaremos a reducir progresivamente las aperturas hasta aproximarnos a la temperatura que necesitamos. Aquí está uno de los pequeños secretos del kamado: es mucho más fácil aumentar lentamente la temperatura que intentar bajarla después de haber calentado demasiado toda la cerámica. Para buena parte de los pescados podemos trabajar alrededor de los 180-200 °C, especialmente si cocinamos una pieza entera con la tapa cerrada. Para una preparación rápida directamente sobre la parrilla podemos subir la temperatura, mientras que para ahumar o cocinar lentamente necesitaremos bastante menos calor. No existe, por tanto, una temperatura universal: una sardina y una lubina entera necesitan tratamientos diferentes.
También merece la pena esperar unos minutos después de alcanzar la temperatura indicada. Cuando el termómetro marca 190 °C pero continúa subiendo rápidamente, el kamado todavía no está realmente estabilizado. Una temperatura que permanece constante nos permitirá controlar mucho mejor la cocción. Y hay otro detalle importante antes de empezar: la parrilla debe estar limpia y caliente. El pescado tiene una carne mucho más delicada que la de otros alimentos y puede pegarse con facilidad. Limpiar bien la rejilla y untar ligeramente con aceite tanto la parrilla como la superficie del pescado nos ayudará a manipularlo sin romperlo.
Lubina entera al kamado
Una lubina fresca es una magnífica manera de descubrir lo que puede aportar este tipo de cocción. Nosotros aconsejamos una pieza limpia pero entera. En casa podemos introducir en su interior unas rodajas de limón, ajo, perejil o alguna hierba aromática y añadir simplemente aceite de oliva y sal. No necesitamos mucho más. Con el kamado estabilizado aproximadamente a 180-200 °C, colocamos la lubina sobre la parrilla y cerramos la tapa. El calor envolverá toda la pieza y la piel actuará como una protección natural para la carne. Dependiendo de su tamaño, estará preparada aproximadamente en unos 20-30 minutos, aunque es mucho mejor comprobar el punto del pescado que confiar únicamente en el reloj. La carne debe separarse fácilmente de la espina y mantenerse húmeda y jugosa. Podemos incorporar al carbón una pequeña cantidad de madera apta para ahumar si queremos conseguir un aroma diferente, pero con moderación. El pescado absorbe fácilmente el humo y lo que buscamos es acompañar su sabor, no ocultarlo.
Sardinas a la brasa, todavía más sencillas
Si existe un pescado hecho para las brasas, probablemente sea la sardina. Su contenido natural en grasa permite soportar muy bien el calor y produce ese aroma tan característico que inmediatamente asociamos con el verano y la cocina junto al mar. En este caso podemos utilizar una temperatura más elevada y una cocción directa. Las sardinas necesitan muy poco: sal gruesa y una parrilla bien caliente. Se colocan enteras y se dejan cocinar durante unos minutos por cada lado, evitando darles vueltas constantemente. Cuando la piel está tostada y ligeramente crujiente y la carne permanece jugosa, están listas. Una buena sardina preparada de esta manera apenas necesita acompañamiento. Unas gotas de limón para quien lo prefiera, una ensalada de tomate y un buen pan pueden completar una comida extraordinariamente sencilla.
Salmón al kamado con un ligero toque ahumado
El salmón ofrece otra posibilidad completamente diferente. Al tratarse de un pescado azul con una carne grasa y firme, admite muy bien tanto la brasa como un ahumado suave. Podemos utilizar un lomo grueso con piel y cocinarlo con la piel hacia abajo, utilizando calor indirecto y manteniendo el kamado en torno a 160-180 °C. Un poco de aceite de oliva, sal y pimienta serán suficientes. Si añadimos una pequeña pieza de madera apropiada para ahumar al carbón conseguiremos un aroma sutil que combina especialmente bien con este pescado. La clave vuelve a estar en no cocinarlo en exceso. Queremos que el exterior tome los aromas de las brasas mientras el centro conserva su jugosidad. Después podemos acompañarlo con unas verduras preparadas en el propio kamado, aprovechando el calor que todavía conserva la cerámica.
Las brasas deben acompañar al pescado, no esconderlo
Cocinar pescado en un kamado tiene algo de regreso a una cocina muy antigua y, al mismo tiempo, algo de técnica moderna. Volvemos al carbón y al fuego, pero podemos controlar la temperatura con una precisión difícil de conseguir en una parrilla abierta. Lo importante sigue siendo lo mismo que cuando cocinamos pescado en una sartén, en una plancha o en el horno: respetar el producto. Una buena lubina, unas sardinas en su mejor momento o unos langostinos frescos no necesitan una gran cantidad de condimentos ni horas de ahumado. El kamado debe aportar el aroma de las brasas, una piel bien tostada y una carne jugosa. El resto depende de algo mucho más sencillo: elegir un buen pescado, controlar el fuego y saber retirarlo en el momento adecuado.
