Hay pescados cuya historia está inevitablemente unida al lugar del que proceden. El salmón es uno de ellos. Durante siglos, su regreso desde el océano hasta los ríos europeos fue un acontecimiento esperado por pescadores y poblaciones enteras que encontraban en su captura una importante fuente de alimento. Su particular ciclo de vida explica buena parte de esa fascinación. El salmón atlántico (Salmo salar) nace en agua dulce y, después de pasar sus primeras etapas en el río, emprende un largo viaje hacia el mar. Allí crece y se alimenta hasta que, llegado el momento de reproducirse, regresa nuevamente a aguas continentales. Esa extraordinaria migración ha convertido al salmón en una especie estrechamente ligada a la cultura de numerosos pueblos del norte de Europa.
En España también tenemos nuestra propia historia con este pescado. Los ríos de la cornisa cantábrica, especialmente los de Asturias, Cantabria y Galicia, han albergado tradicionalmente poblaciones de salmón atlántico. Su pesca llegó a convertirse en todo un acontecimiento social y todavía hoy pervive una curiosa tradición: el primer salmón capturado cada temporada en los ríos asturianos recibe el nombre de Campanu, en recuerdo de las campanas que antiguamente anunciaban la llegada de la primera pieza. Durante mucho tiempo, comer salmón dependía de las temporadas de pesca y de las capturas disponibles. La situación comenzó a cambiar profundamente durante la segunda mitad del siglo XX con el desarrollo de la acuicultura moderna, especialmente en Noruega, que permitió producir salmón de forma regular y hacerlo accesible durante todo el año.
Actualmente, gran parte del salmón que encontramos en las pescaderías procede de acuicultura, con Noruega, Chile, Reino Unido o las Islas Feroe entre las principales zonas productoras. El salmón salvaje continúa existiendo y posee características diferentes en cuanto a alimentación, textura, color y contenido graso, pero su disponibilidad es considerablemente menor. Esta evolución ha convertido al salmón en uno de los pescados más conocidos y consumidos. Su carne firme y jugosa admite numerosas preparaciones y su contenido natural en grasa hace que resulte especialmente agradecido tanto al horno como a la plancha, a la parrilla o incluso ahumado.
El salmón pertenece al grupo de los pescados azules y destaca especialmente por su contenido en ácidos grasos Omega 3. También proporciona proteínas de alto valor biológico y es fuente de vitaminas y minerales importantes dentro de una alimentación variada. Entre ellos destaca especialmente la vitamina D, que contribuye al mantenimiento normal de huesos y músculos, además de vitaminas del grupo B como la B12.
También encontramos minerales como fósforo, potasio y selenio. Su grasa, lejos de ser un inconveniente, constituye precisamente una de las características nutricionales más interesantes del salmón. Además, tiene una ventaja gastronómica: ayuda a que la carne permanezca jugosa durante la cocción, siempre que no nos excedamos con el tiempo. Y ese es probablemente el principal consejo a la hora de preparar salmón en casa. No necesita demasiados ingredientes y tampoco necesita cocinarse durante mucho tiempo. Cuando el producto es bueno, una preparación sencilla suele ofrecer los mejores resultados.
La historia del salmón resulta curiosa porque reúne dos mundos aparentemente muy diferentes. Por un lado está el pez salvaje que durante siglos remontó los ríos europeos y americanos y cuya llegada era esperada por comunidades enteras. Por otro, encontramos un pescado que hoy podemos comprar prácticamente cualquier día del año y que se ha convertido en habitual en hogares y restaurantes. Sin embargo, detrás de ambos permanece el mismo producto que ha sido apreciado durante generaciones por su sabor, por la textura de su carne y por sus propiedades nutricionales. Al horno, a la plancha, ahumado o preparado sobre unas buenas brasas, el salmón demuestra además algo que encontramos una y otra vez cuando hablamos de pescado: cuando tenemos una buena materia prima, casi siempre merece la pena cocinarla con sencillez.
Salmón al horno con limón y verduras
Una receta especialmente fácil consiste en preparar un buen lomo de salmón al horno acompañado de verduras. Podemos colocar cebolla, calabacín y unas rodajas finas de patata en una bandeja con aceite de oliva y dejar que comiencen a cocinarse antes de incorporar el pescado. Después colocamos el salmón encima, añadimos sal, unas rodajas de limón y alguna hierba aromática y volvemos a introducirlo en el horno. En pocos minutos tendremos un plato completo. Lo importante es retirar el pescado mientras su interior todavía permanece jugoso. El propio contenido graso del salmón hará el resto y aportará sabor también a las verduras que lo acompañan.
Salmón a la plancha con ajo y perejil
Todavía más sencilla es la preparación a la plancha. Podemos cortar el salmón en lomos y colocarlos sobre una sartén o plancha bien caliente con unas gotas de aceite de oliva, comenzando por el lado de la piel. Dejamos que se dore sin moverlo continuamente y, cuando la piel esté crujiente, terminamos brevemente la cocción por el otro lado. Un poco de ajo y perejil picados añadidos al final son suficientes para acompañarlo. Podemos servirlo con una ensalada, verduras a la plancha o unas patatas cocidas y tendremos una comida sencilla en la que el pescado sigue siendo el verdadero protagonista.
