El besugo es uno de esos pescados que en España asociamos inmediatamente con una buena mesa. Durante generaciones ha estado presente en celebraciones familiares y, especialmente, en las comidas navideñas, aunque sería una pena reservarlo únicamente para esas fechas. Bien cocinado, necesita muy pocos ingredientes para convertirse en un plato excelente. Su carne es firme, sabrosa y delicada al mismo tiempo. Precisamente por eso, cuando tenemos delante un buen besugo, nuestra recomendación es no complicarlo demasiado. Horno, aceite de oliva, ajo, limón y poco más pueden ser suficientes.

El besugo (Pagellus bogaraveo) vive principalmente en aguas del Atlántico oriental y también está presente en el Mediterráneo. Es un pescado semigraso cuyo contenido en grasa puede variar según la época del año, y aporta proteínas de alto valor biológico, además de minerales como fósforo y selenio y vitaminas del grupo B. A la hora de comprarlo conviene fijarse, como con cualquier pescado fresco, en unos ojos brillantes, agallas de color vivo, piel tersa y una carne firme. Y si vamos a cocinarlo entero, podemos pedir en la pescadería que nos lo preparen para el horno. Así, al llegar a casa, prácticamente solo tendremos que decidir cómo queremos acompañarlo.

Besugo al horno con un toque de limón

Una de las mejores maneras de cocinar el besugo es también una de las más sencillas. Podemos preparar primero una cama de patatas cortadas finas y cebolla, añadir un poco de aceite de oliva y llevarlas al horno antes de incorporar el pescado, ya que necesitarán más tiempo para cocinarse. Cuando las patatas estén prácticamente hechas, colocamos encima el besugo, sazonamos y añadimos unas rodajas de limón o simplemente un poco de su zumo.

También podemos introducir alguna rodaja en pequeños cortes practicados en el lomo, procurando no excedernos: el limón debe aportar frescura, no esconder el sabor del pescado. Un poco de vino blanco puede completar el fondo de la bandeja. Después solo hay que vigilar la cocción. El tiempo dependerá del tamaño del ejemplar, pero es preferible comprobar el punto antes que prolongar innecesariamente el horneado. Una carne jugosa que se separa con facilidad de la espina nos indicará que estamos cerca del momento perfecto.

Besugo a la espalda, todavía más sencillo

La segunda propuesta reduce aún más los ingredientes. Para preparar un besugo a la espalda, lo cocinamos abierto longitudinalmente, dejando la carne expuesta. Podemos hacerlo en el horno o terminarlo con unos minutos de calor más intenso para dorar ligeramente la superficie. Mientras se cocina, doramos en una sartén unos ajos laminados con aceite de oliva y, si nos gusta, una pequeña guindilla. Cuando el besugo esté listo, vertemos ese refrito caliente por encima.

Unas gotas de limón al final aportan acidez y frescura sin quitar protagonismo al pescado. Es una preparación especialmente interesante porque permite apreciar muy bien la textura y el sabor del besugo. No necesitamos salsas ni elaboraciones complejas: cuando la materia prima es buena, precisamente lo difícil consiste en saber cuándo dejar de añadir cosas.

Un pescado que merece algo más que la Navidad

La relación del besugo con las celebraciones españolas ha hecho que durante mucho tiempo lo consideremos un pescado para ocasiones especiales. Sin embargo, las mismas características que lo convirtieron en protagonista de esas mesas son las que hacen que merezca la pena disfrutarlo siempre que tengamos oportunidad. Al horno con unas patatas y un toque de limón o abierto a la espalda con un sencillo refrito de ajo, encontramos dos maneras diferentes de llegar prácticamente a la misma conclusión: un buen besugo necesita muy poco para estar realmente bueno. Y quizá esa sea también una de las mejores enseñanzas de nuestra cocina marinera tradicional. Elegir bien el pescado, respetar sus tiempos y dejar que sea el producto quien tenga la última palabra.