El rodaballo es uno de esos pescados que se reconocen inmediatamente en una pescadería. Su cuerpo plano, casi circular, su piel oscura y su aspecto robusto son muy diferentes a los de la mayoría de los pescados que llevamos habitualmente a nuestra mesa. Pero lo que realmente explica su prestigio gastronómico se descubre al cocinarlo: una carne blanca, firme, jugosa y con mucho sabor. El rodaballo (Scophthalmus maximus) vive sobre fondos arenosos y pedregosos y podemos encontrarlo en aguas del Atlántico nororiental, el Cantábrico y también en otras zonas europeas. Como sucede con otras especies muy apreciadas, actualmente encontramos tanto rodaballo salvaje como procedente de acuicultura, que ha permitido disponer de este pescado con mucha mayor regularidad durante el año. Nutricionalmente, aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como fósforo y selenio. Pero su gran particularidad gastronómica está en la textura de su carne y en la presencia de gelatina alrededor de las espinas y las aletas. Es precisamente esa combinación la que hace que resulte especialmente jugoso cuando se cocina entero.

Rodaballo a la brasa: cuando el fuego hace casi todo el trabajo

La brasa es probablemente una de las formas más espectaculares de preparar un buen rodaballo y tiene una presencia importante en la cocina del norte de España, especialmente en la tradición de las parrillas vascas. Para hacerlo en casa necesitamos ante todo unas buenas brasas, sin llamaradas. Podemos cocinar el rodaballo entero, limpio y con su piel, ligeramente untado con aceite de oliva. Lo colocamos sobre la parrilla y dejamos que el calor vaya penetrando progresivamente, dándole la vuelta para conseguir una cocción uniforme. No conviene tener prisa. La piel protege la carne mientras se cocina y permite que conserve buena parte de sus jugos. Al terminar podemos añadir simplemente aceite de oliva, sal y, si queremos, unas gotas de limón o un ligero refrito de ajo. El resultado combina la jugosidad característica del rodaballo con el aroma de las brasas. Y aquí conviene recordar una regla sencilla: el fuego debe acompañar al pescado, no esconderlo.

Rodaballo a la mantequilla: una receta diferente y muy sencilla

La segunda propuesta cambia completamente de registro. En lugar de cocinar el pescado entero podemos pedir en la pescadería que nos preparen unos buenos lomos de rodaballo. En una sartén ponemos un poco de aceite y una pequeña cantidad de mantequilla. Cuando esté caliente incorporamos el pescado y dejamos que se dore suavemente. Al final podemos añadir algo más de mantequilla junto con unas gotas de limón y perejil, utilizando los propios jugos de la sartén para ir bañando el rodaballo. También podemos dejar que la mantequilla adquiera ligeramente ese característico tono avellanado antes de terminar el pescado. Ese sabor tostado combina especialmente bien con una carne blanca y firme como la del rodaballo, siempre procurando que la mantequilla complemente su sabor y no termine dominándolo. Unas verduras, unas patatas pequeñas o una ensalada sencilla son más que suficientes como acompañamiento.

Un pescado que merece cocinarse sin prisas

El rodaballo admite horno, plancha y otras muchas preparaciones, pero la brasa y la mantequilla muestran dos caras particularmente interesantes del mismo pescado. La primera aprovecha la piel, las espinas y la gelatina de la pieza entera para conseguir una carne especialmente jugosa; la segunda permite disfrutar de sus lomos con una preparación más delicada y untuosa. Dos recetas muy diferentes que parten de la misma idea: cuando tenemos delante un producto de esta calidad, no necesitamos demasiados ingredientes. Elegir un buen rodaballo, encontrar el punto correcto de cocción y dejar que conserve su jugosidad es casi todo lo que necesitamos para llevar a la mesa uno de los grandes pescados de nuestra gastronomía.