Estamos en plena época de recetas con bacalao, un pescado que se puede consumir todo el año, pero hasta ahora lo hemos consumido fresco y para la Semana Santa queremos recomendar también el bacalao desalado. Esta manera de consumirlo otorga un sabor y textura diferente, lo único que debemos aprender a desalar bacalao. Con este manjar de los mares podemos hacer recetas como un bacalao al horno, bacalao a la Vizcaína, una brandada de bacalao o un delicioso atascaburras. Pero lo dicho, se acerca la Semana Santa y queremos ofrecer dos recetas típicas de estas fechas. En primer lugar, los buñuelos de bacalao, que no debemos dejar de hacer junto con el potaje de vigilia, las torrijas de leche o la famosa leche frita. Los buñuelos son una delicia tan típica en tantas casas… Queda en la memoria de muchas personas como su abuela hacía tales cantidades que no podían dejar de comerlos. Son típicos en muchos bares de Madrid, como otra receta de bacalao que son los soldaditos de Pavía (un típico bacalao rebozado).

Para hacer esta receta debes comprar bacalao desalado (y mejor que sea desmigado por que es más práctico que comprar un lomo). 200 gramos de bacalao desalado y desmigado es una cantidad estimable para comenzar. Debes tener a mano también un 1 ajo, 1 huevo, perejil fresco, 1 cucharada de levadura Royal, 140 gramos de harina de trigo, azafrán o un toque de colorante diluido en 150 ml de agua. Es una receta fácil de hacer, básicamente mezclar el bacalao con el ajo, el perejil picado, el azafrán, la harina, el agua y la levadura. Le podemos poner un pelín de sal si lo vemos necesario. Hay que mezclarlo todo bien hasta que se integre, formando una masa que después rebozaremos en el huevo. Durante el proceso de freído usa abundante aceite caliente y si puede ser… de buena calidad. Es más fácil si cogemos una cuchara sopera y dejamos caer parte de la masa en el aceite que hemos formado. Se formará la bola sola mientras se fríe (idealmente del tamaño de una pelota de golf). Recuerda que, antes de ponerlas en una fuente, debemos dejar escurrir el aceite en papel absorbente.

El potaje de garbanzos de Semana Santa es otro de los platos típicos de estas fechas tan religiosas. Para su preparación, lo mejor es usar ingredientes frescos y de la mejor calidad posible. Un buen bacalao salado de calidad y unos buenos garbanzos. En general, lo que necesitamos son 500-600 gramos de garbanzos; 400 gramos de bacalao en salazón (lo tenemos que desalar); 400 gramos de espinacas; 3 huevos duros; 2 cebollas; 1 cucharada de pimentón dulce; 4 dientes de ajo; 2 zanahorias; 1 puerro; 1 hoja de laurel; sal al gusto (cuidado con este ingrediente porque el bacalao puede aportar toda la sal y podemos pasarnos) y aceite de oliva de calidad.

Comenzamos la noche anterior poniendo en remojo lo garbanzos en agua fría (nunca agua caliente) y 48 horas antes comenzamos desalando el bacalao. Lo vamos cambiando cada 5 horas de agua para que vaya perdiendo la sal. A la mañana siguiente ponemos a cocer los garbanzos con un par de zanahorias, un puerro, los ajos y el laurel. Luego quitaremos esta verdura porque es simplemente para que el garbanzo coja mejor sabor. Si lo ponemos en olla exprés lo tendremos unos 15 – 20 minutos, pero si nos gusta lo tradicional, a base de cazuela, en unas 2 horas los tendremos cocidos. Simplemente vamos comprobando poco a poco. Una vez cocidos, en una sartén con un chorro de aceite, hacemos un sofrito de cebolla picada bien fina. Agregamos la cucharada de pimentón de la Vera y rehogamos bien. Cuidado que no se queme porque con el pimentón pasa lo mismo que los ajos, siempre a fuego lento para que no se pasen de tono y acaben amargando.

Una vez que hemos cocido unos huevos aparte y los hemos pelado, podemos incorporarlos al guiso o ponerlos en un platito aparte para que la gente lo ponga a su gusto. Esto es porque a mucha gente le pasa, que los huevos cocidos no les agradan lo más mínimo. La guarnición, si es posible, siempre hay que ponerla aparte. Vamos incorporando las espinacas poco a poco y cocemos 10 minutos. Seguimos con la incorporación del bacalao. Podemos incorporarlo desmigado o en trozos. Incorporarlo en trozos tiene sus ventajas, porque siempre hay alguien (en todas las familias pasa lo mismo) que solo le gustan los garbanzos y no quiere bacalao. Mucho más fácil de apartar si no lo desmigamos. En este momento es en el que tenemos que incorporarle sal si es necesario, pero podemos probarlo antes y ver si falta. En ningún momento del proceso la hemos puesto, porque el bacalao (depende de si lo desalamos del todo) le aportará la cantidad suficiente a esta receta.